എഫ്എഒ (2011) അനുസരിച്ച്, പ്രതിശീർഷ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെയും ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉൽപന്നങ്ങളുടെയും ആഗോള ഉപഭോഗം പ്രതിവർഷം 35 കിലോഗ്രാം ആണ്, അതേസമയം യൂറോപ്യൻ മേഖലയിലെ ശരാശരി ആളോഹരി പ്രതിശീർഷ 85 കിലോയാണ്. റഷ്യയിൽ - ഒരാൾക്ക് 90 കിലോ.
ബോറിസ് അനിസിമോവ്, ശാസ്ത്ര-വിദ്യാഭ്യാസ പരിപാടികളുടെ വികസന ഉപദേഷ്ടാവ് - ഫെഡറൽ സ്റ്റേറ്റ് ബജറ്ററി സയന്റിഫിക് ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂഷന്റെ വിദ്യാഭ്യാസ കേന്ദ്രത്തിന്റെ തലവൻ VNIIKH
റഷ്യൻ ഫെഡറേഷനിൽ, ഭക്ഷണ ആവശ്യങ്ങൾക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ശരാശരി വാർഷിക അളവ് 13-14 ദശലക്ഷം ടൺ ആയി കണക്കാക്കുന്നു. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ആഴത്തിലുള്ള പ്രോസസ്സിംഗിനായി (ഫ്രഞ്ച് ഫ്രൈ, ചിപ്സ്, ഉണങ്ങിയ പറങ്ങോടൻ) ഏകദേശം 1 ദശലക്ഷം ടൺ ചെലവഴിക്കുന്നു. മൊത്തം 300 ആയിരം ഹെക്ടറിൽ കൂടുതൽ നടീൽ വിസ്തീർണ്ണമുള്ള കാർഷിക സംഘടനകൾ (എഎച്ച്ഒകൾ), കർഷക ഫാമുകൾ (പിഎഫ്എച്ച്), വ്യക്തിഗത സംരംഭകർ (ഐഇ) എന്നിവയ്ക്ക് വിത്ത് ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ആവശ്യകത ഏകദേശം 1 ദശലക്ഷം ടൺ കണക്കാക്കുന്നു. വിത്തുകൾക്കും കന്നുകാലികളുടെ തീറ്റയ്ക്കും ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉപയോഗത്തിന്റെ യഥാർത്ഥ അളവ് ജനസംഖ്യയിലെ കുടുംബങ്ങളുടെ വിഭാഗത്തിൽ കണക്കാക്കുന്നത് വളരെ പ്രയാസകരമാണ്, എന്നിരുന്നാലും ഇവിടെ കണക്കാക്കിയ കണക്ക് 5-6 ദശലക്ഷം ടൺ ആയിരിക്കാം. എല്ലാ വിഭാഗങ്ങളിലെയും ഫാമുകളിലെ സംഭരണത്തിലെ നഷ്ടം 1,5 ദശലക്ഷം ടൺ, കയറ്റുമതി വിതരണം - 150-200 ആയിരം ടൺ എന്നിങ്ങനെ കണക്കാക്കാം.
അങ്ങനെ, റഷ്യയിൽ, ആഭ്യന്തരമായി ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്ന ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ വിതരണം കുറഞ്ഞത് 22 ദശലക്ഷം ടൺ ആയിരിക്കണം. ഈ നിലയിലെ കുറവ് വിപണന ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പൊതുവായ സന്തുലിതാവസ്ഥയിൽ കുറവുണ്ടാക്കുകയും തൽഫലമായി ഇറക്കുമതിയുടെ വിഹിതം വർദ്ധിക്കുകയും ചെയ്യും. മൊത്തം ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ഇറക്കുമതിയുടെ വിഹിതം 300-350 ആയിരം ടൺ ആയി കണക്കാക്കുന്നു. ഇവ പ്രധാനമായും നേരത്തെയുള്ള, "യുവ" ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ആണ്, അവ ഓഫ്-സീസൺ കാലയളവിൽ ഉയർന്ന ഡിമാൻഡുള്ളതും റീട്ടെയിൽ ശൃംഖലയിലെ വിൽപ്പന വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതുമാണ്, കഴിഞ്ഞ വർഷത്തെ വിള സ്റ്റോക്കുകളുടെ ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് പ്രായോഗികമായി അവസാനിക്കുമ്പോൾ (മെയ് മാസത്തിൽ), വ്യാപാരത്തിനുള്ള ഡെലിവറികൾ ആരംഭിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, പുതിയ വിളയുടെ വിപണന ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അവശേഷിക്കുന്നു കുറഞ്ഞത് രണ്ട് മാസം കൂടി.
ആധുനിക വാങ്ങുന്നയാൾ പ്രാഥമികമായി നല്ല ഗുണനിലവാരമുള്ള കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ, ആകർഷകമായ രൂപം, സുതാര്യമായ നേർത്ത ചർമ്മം എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വാങ്ങാൻ താൽപ്പര്യപ്പെടുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, കിഴങ്ങുകളുടെ ആകൃതിയും വലുപ്പവും, കണ്ണുകളുടെ ആഴം, തൊലിയുടെയും പൾപ്പിന്റെയും നിറം, ചില ഇനങ്ങൾ ദ്വിതീയ വളർച്ചയിലേക്കുള്ള പ്രവണത (ഓവർ ഗ്രോത്ത്) മൂലമുണ്ടാകുന്ന ബാഹ്യവും ആന്തരികവുമായ വൈകല്യങ്ങളുടെ അഭാവം, വളർച്ചാ വിള്ളലുകളുടെ രൂപീകരണം, പൊള്ളയായത്, പൾപ്പിന്റെ നിറത്തിലെ മാറ്റം (നിറവ്യത്യാസം) എന്നിവയും മറ്റുള്ളവയും പ്രധാനമാണ്. തുമ്പില് ഉണ്ടാകുന്ന ആന്തരിക വൈകല്യങ്ങള് സസ്യജാലങ്ങളുടെ വളർച്ചയിലോ യാന്ത്രിക തകരാറിലോ, പ്രത്യേകിച്ച് വിളവെടുപ്പ്, ഗതാഗതം, തരംതിരിക്കൽ എന്നിവയ്ക്കിടയിലുള്ള എല്ലാത്തരം പ്രകൃതി, കാലാവസ്ഥാ സ്വാധീനങ്ങളും കാരണം.
പട്ടിക ഇനങ്ങളുടെ കിഴങ്ങുകളുടെ ആകൃതി വൃത്താകൃതിയിൽ നിന്ന് നീളമേറിയതായി വ്യത്യാസപ്പെടാം, ഏറ്റവും വലിയ തിരശ്ചീന വ്യാസത്തിന്റെ സ്റ്റാൻഡേർഡ് വലുപ്പം 40-60 മില്ലിമീറ്ററാണ്, കണ്ണുകളുടെ ആഴം ചെറുത് മുതൽ ഇടത്തരം വരെയാണ്, തൊലിയുടെ നിറം വെള്ളയിൽ നിന്ന് ചുവപ്പിലേക്കും, മാംസത്തിന്റെ നിറം വെള്ള - ക്രീം - മഞ്ഞ. ഈ സൂചകങ്ങളുടെ മുഴുവൻ സമുച്ചയവും പ്രധാനമായും പട്ടിക ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ഉപഭോക്തൃ ഗുണങ്ങളെയും വിവിധ വിഭവങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യാൻ ഉദ്ദേശിച്ചതിന്റെ സാധ്യതയെയും നിർണ്ണയിക്കുന്നു, കൂടാതെ സാധാരണയായി ഇനങ്ങളുടെ ജനപ്രീതിയും വെയർ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ആഭ്യന്തര വിപണിയിൽ അവയ്ക്കുള്ള ഡിമാൻഡും നിർണ്ണയിക്കുന്നു, പ്രത്യേകിച്ചും അവ ആധുനിക റീട്ടെയിൽ ശൃംഖലകൾക്ക് വിൽക്കുമ്പോൾ.
ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ജന്മദേശം തെക്കേ അമേരിക്കയാണ്, ഈ "സംസ്കാരം" ബിസി 12 ൽ അറിയപ്പെട്ടു. e. പെറുവിലെ വടക്കുപടിഞ്ഞാറൻ തീരത്ത്. 500 ൽ അമേരിക്കയിൽ നിന്ന് യൂറോപ്പിലേക്ക് (സ്പെയിൻ) കൃഷി ചെയ്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കൊണ്ടുവന്നു. പീറ്റർ ദി ഗ്രേറ്റ് യൂറോപ്പിലേക്കുള്ള യാത്രയ്ക്കിടെ റഷ്യയിൽ നിന്ന് നെതർലാൻഡിലേക്ക് ആദ്യത്തെ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അയച്ചു. റഷ്യയിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വിതരണം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള ആദ്യ ശ്രമങ്ങൾ പലപ്പോഴും പരാജയപ്പെട്ടു, കാരണം കിഴങ്ങുകൾ കയറ്റുമതി സമയത്ത് മരവിപ്പിച്ചു. ഇക്കാരണത്താൽ, 1565-ൽ സൈബീരിയ വിത്തുകളിലേക്ക് സെന്റ് പീറ്റേഴ്സ്ബർഗ് ഫാർമസി ഗാർഡനിൽ ശേഖരിച്ച ഒരു മെഡിക്കൽ കമ്മീഷൻ “ക urious തുകകരമായ ബൂർഷ്വാ”, “നല്ല വീട് പണിയുന്നവർ” എന്നിവർക്ക് വിതരണം ചെയ്തു. ഇലിംസ്കിൽ, വോയിവോഡ് ഓഫീസ് 1769 ഗ്രാം വിത്തുകൾ എ. ബെറെസോവ്സ്കിക്ക് കൈമാറി, അദ്ദേഹം തൈകൾ വളർത്താനും കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ നേടാനും കഴിഞ്ഞു. വി.എസ്. ലെക്നോവിച്ച് പറയുന്നതനുസരിച്ച്, എ. ബെറെസോവ്സ്കി അറിയാതെ സൈബീരിയയിലും ഒരുപക്ഷേ റഷ്യയിലും ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ആദ്യ തിരഞ്ഞെടുപ്പ് നടത്തി.
ഭക്ഷണ മൂല്യം
ഇന്ന്, മനുഷ്യ പോഷകാഹാരത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഉൽപ്പന്നമെന്ന നിലയിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പോഷകമൂല്യത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ആശയങ്ങൾ ശ്രദ്ധേയമായി മാറിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നു, ഇത് പ്രധാനമായും ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പോഷകമൂല്യം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്ന ദിശയിലുള്ള തിരഞ്ഞെടുപ്പിന്റെ തീവ്രമായ വികാസവും അതിന്റെ ജൈവ രാസഘടനയുടെ ആഴത്തിലുള്ള പഠനവുമാണ്.
കഴിഞ്ഞ 50-100 വർഷങ്ങളിൽ, ഭക്ഷണത്തിന്റെ രാസഘടനയെക്കുറിച്ചും അതിന്റെ വ്യക്തിഗത മൂലകങ്ങളുടെ (കോംപ്ലക്സുകളുടെ) ഭൗതിക മൂല്യത്തെക്കുറിച്ചും ഉള്ള നമ്മുടെ അറിവ് ഗണ്യമായി വർദ്ധിച്ചു. മനുഷ്യ പോഷകാഹാരത്തിന്റെ ആധുനിക സങ്കൽപ്പത്തിന്റെ ചട്ടക്കൂടിൽ കണക്കിലെടുക്കേണ്ടത് ഇതെല്ലാം പ്രധാനമാണ്, വിശപ്പിന്റെ വികാരം തൃപ്തിപ്പെടുത്താൻ മാത്രമല്ല, ആരോഗ്യകരമായ പോഷകാഹാരത്തിന്റെ കാഴ്ചപ്പാടിൽ നിന്നും. ഈ സമീപനം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുകളിലെ എല്ലാ ഘടകങ്ങളെയും വീണ്ടും വിലയിരുത്താൻ പ്രേരിപ്പിക്കുന്നു.
കിഴങ്ങുകളിലെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട പോഷകങ്ങളുടെ (അന്നജം, പ്രോട്ടീൻ, കൊഴുപ്പ്, വിറ്റാമിനുകൾ, ധാതുക്കൾ, ആന്തോസയാനിൻ, കരോട്ടിനോയ്ഡ് സ്വഭാവം, മറ്റ് ഘടകങ്ങൾ) പോഷകങ്ങളുടെ അനുകൂല സന്തുലിത അനുപാതമാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പോഷകമൂല്യം പ്രധാനമായും നിർണ്ണയിക്കുന്നത്.
അതേസമയം, ലോക സാഹിത്യത്തിൽ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുകളിലെ അടിസ്ഥാന പോഷകങ്ങളുടെ ഉള്ളടക്കത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ഡാറ്റയിൽ കാര്യമായ വ്യത്യാസമുണ്ട്. കിഴങ്ങുകളുടെ ജൈവ രാസഘടന പല ഘടകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു എന്നതാണ് വസ്തുത: ഇനങ്ങൾ, മണ്ണ്, കാലാവസ്ഥ, രാസവളങ്ങൾ, വളരുന്ന സാങ്കേതികവിദ്യ, പാകമാകുന്നതിന്റെ അളവ്, സംഭരണ വ്യവസ്ഥകൾ മുതലായവ. വിശകലനങ്ങളുടെ സമയവും (ശരത്കാലം അല്ലെങ്കിൽ വസന്തകാലം) ഫലങ്ങളെ സാരമായി ബാധിക്കുന്നു.
ഓർഗനൈസേഷൻ ഫോർ ഇക്കണോമിക് കോപ്പറേഷൻ ആന്റ് ഡവലപ്മെന്റിന്റെ (ഒഇസിഡി) ചട്ടക്കൂടിനുള്ളിലെ അന്താരാഷ്ട്ര വിദഗ്ധർ അടിസ്ഥാന പോഷകങ്ങളുടെ ഉള്ളടക്കത്തിനായുള്ള ശരാശരി സൂചകങ്ങളും വിവിധ ഘടകങ്ങൾ കാരണം അവയുടെ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകളും അംഗീകരിച്ചു (പേജ് 1 ലെ പട്ടിക 22).
വിറ്റാമിനുകൾ, ധാതുക്കൾ, ഓർഗാനിക് ആസിഡുകൾ (പട്ടിക 2) തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളുടെ ഉള്ളടക്കം മനുഷ്യ പോഷകാഹാരത്തിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പ്രാധാന്യത്തിന് കാരണമാകുന്നു.
അസ്കോർബിക് ആസിഡിന്റെയും പ്രത്യേകിച്ച് വിലയേറിയ വസ്തുക്കളുടെയും ഉള്ളടക്കത്തിന് വേണ്ടത്ര ഉയർന്ന ശേഷി ഉള്ളതിനാൽ - ആന്റിഓക്സിഡന്റുകൾ (ആന്തോസയാനിനുകൾ, കരോട്ടിനോയിഡുകൾ), ഉരുളക്കിഴങ്ങിന് നിരവധി രോഗങ്ങൾ തടയുന്നതിൽ ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കാൻ കഴിയും, ഇക്കാര്യത്തിൽ, ആരോഗ്യകരമായ മനുഷ്യ ഭക്ഷണത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഭക്ഷണങ്ങളിലൊന്ന്.
ആധുനിക അറിവിന്റെയും ആശയങ്ങളുടെയും വെളിച്ചത്തിൽ, ആരോഗ്യകരമായ മനുഷ്യ ഭക്ഷണത്തിന്റെ വീക്ഷണകോണിൽ നിന്ന് ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ബയോകെമിക്കൽ കോമ്പോസിഷന്റെ വ്യക്തിഗത ഘടകങ്ങളുടെ പ്രാധാന്യം വ്യത്യസ്തമായി വിലയിരുത്തപ്പെടുന്നു.
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങിൽ ധാരാളം വെള്ളം (75% അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ കൂടുതൽ) അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതും energy ർജ്ജ സാന്ദ്രത തന്നെ (അതായത് 100 കിലോ കലോറിക്ക് പോഷകങ്ങളുടെ സാന്ദ്രത) താരതമ്യേന കുറവാണെന്നതും വളരെ പ്രധാനമാണ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ, ഈ സാന്ദ്രത ഭക്ഷണത്തിന്റെ ദഹനത്തിനും സ്വാംശീകരണ പ്രക്രിയയ്ക്കും മനുഷ്യശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ index ർജ്ജ സൂചികയുമായി യോജിക്കുന്നു. അതനുസരിച്ച്, സസ്യങ്ങളുടെയും ജന്തു ഉത്ഭവത്തിന്റെയും മറ്റ് ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് മുതിർന്നവരുടെ ആവശ്യങ്ങൾ നിറവേറ്റുന്നു.
ആരംഭിക്കുക. ഇതാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പ്രധാന ഘടകവും അതിന്റെ പ്രധാന ഭക്ഷണവും സാമ്പത്തിക (സാമ്പത്തിക) അന്തസ്സും. ഒരു പുതിയ കിഴങ്ങിൽ, അന്നജത്തിന്റെ അനുപാതം ഏകദേശം 17,5% (ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകളുടെ പരിധി 8,0-29%) അല്ലെങ്കിൽ വരണ്ട വസ്തുക്കളിൽ 75-80% ആണ്.
അസംസ്കൃത അന്നജം മനുഷ്യർ ആഗിരണം ചെയ്യുന്നില്ല. എന്നിരുന്നാലും, ചൂട് ചികിത്സയ്ക്ക് ശേഷം (ഉദാഹരണത്തിന്, പാചകം), അതിന്റെ ദഹനം കുത്തനെ വർദ്ധിക്കുന്നു - ഏകദേശം 90% വരെ. മനുഷ്യന്റെ ദഹനനാളത്തിൽ, അന്നജം ക്രമേണ (പടിപടിയായി) അമിലോലൈറ്റിക് എൻസൈമുകൾ ഗ്ലൂക്കോസിലേക്ക് വേർപെടുത്തുകയാണെന്നും മനുഷ്യ ശരീരത്തിലെ ഉപാപചയ ചക്രത്തിൽ രണ്ടാമത്തേത് മാത്രമേ ഉൾപ്പെടുത്തിയിട്ടുള്ളൂവെന്നും ഓർമ്മിക്കേണ്ടതാണ്.
മനുഷ്യന്റെ ദഹനനാളത്തിലെ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അന്നജം ലളിതമായ പഞ്ചസാരയിലേക്ക് പൂർണ്ണമായും ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നില്ല; ദഹിക്കാത്ത രൂപത്തിൽ അതിന്റെ ഭാഗം വലിയ കുടലിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്നു. ഇതാണ് "സംരക്ഷിത അന്നജം" എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നത്. പുതിയ മെഡിക്കൽ ഡാറ്റ അനുസരിച്ച്, ഈ അന്നജം മനുഷ്യ കോളൻ മൈക്രോബയോട്ടയ്ക്ക് വളരെ വിലപ്പെട്ട ഒരു കെ.ഇ.
“സംരക്ഷിത അന്നജത്തിന്റെ” ഭൗതിക പ്രഭാവം, കുടൽ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ പിളർപ്പ് ജൈവ ആസിഡുകളുടെ രൂപവത്കരണത്തെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് ബാലസ്റ്റ് പദാർത്ഥങ്ങൾക്കൊപ്പം വൻകുടലിലെ അർബുദ കോശങ്ങളുടെ വളർച്ചയെ തടയുന്നു. ഈ കുടലിന്റെ കാൻസർ തടയുന്നതിന് രണ്ടാമത്തേത് വളരെ പ്രധാനമാണ്.
പ്രോട്ടീൻ (റോ പ്രോട്ടീൻ).
ഉരുളക്കിഴങ്ങിലെ അസംസ്കൃത പ്രോട്ടീൻ അളവ് താരതമ്യേന കുറവാണ്, ഇത് ഏകദേശം 2% (0,69-4,63%) ആണ്. എന്നിരുന്നാലും, ഇത് അളവിനെക്കുറിച്ച് മാത്രമല്ല, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പ്രോട്ടീന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെക്കുറിച്ചും ആണ്. അവശ്യവും അനിവാര്യവുമായ അമിനോ ആസിഡുകളുടെ അനുപാതം വളരെ പ്രധാനമാണ് (ഇത് മൃഗങ്ങളുടെ ഉത്ഭവത്തിന്റെ പ്രോട്ടീനിന് തുല്യമാണ്), അതിനാൽ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പ്രോട്ടീൻ പ്രത്യേകിച്ചും വിലപ്പെട്ടതായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു, ഇത് ഒരു കോഴിമുട്ടയുടെ പ്രോട്ടീനുമായി 80% ൽ കൂടുതൽ ഭിന്നസംഖ്യകളുടെ ഘടനയെ സമീപിക്കുന്നു. മനുഷ്യന്റെ ദഹനനാളത്തിലെ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പ്രോട്ടീന്റെ ഡൈജസ്റ്റബിളിറ്റി 90% ന് മുകളിലാണ്. കൃഷി ചെയ്ത സസ്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള സസ്യ പ്രോട്ടീനുകളിൽ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പ്രോട്ടീന് ഏറ്റവും ഉയർന്ന ജൈവിക മൂല്യമുണ്ട്, അതിന്റെ പോഷകമൂല്യം കണക്കിലെടുക്കുമ്പോൾ ഇത് മൃഗ പ്രോട്ടീനുകൾക്ക് (മാംസം, പാൽ, കോഴിമുട്ട) രണ്ടാം സ്ഥാനത്താണ്. ഇന്ന് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പ്രോട്ടീനിൽ ലൈസിൻ, സൾഫർ അടങ്ങിയ അവശ്യ അമിനോ ആസിഡുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
ആധുനിക മനുഷ്യന്റെ പോഷകാഹാരത്തിൽ യുകെയിൽ നിന്നുള്ള പോഷകാഹാര വിദഗ്ധരുടെ അഭിപ്രായത്തിൽവ്യക്തിഗത ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ശരിയായ സന്തുലിത അനുപാതമാണ് പ്രധാന പ്രാധാന്യം. മാത്രമല്ല, ആരോഗ്യകരമായ സമീകൃതാഹാരത്തിൽ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, റൊട്ടി, മറ്റ് ധാന്യ ഉൽപന്നങ്ങൾ എന്നിവയുടെ വിഹിതം കുറഞ്ഞത് 33%, പച്ചക്കറികൾ, പഴങ്ങൾ - 33%, പാൽ, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ - 15%, മാംസം, മത്സ്യം, മറ്റ് ബദൽ ഉൽപന്നങ്ങൾ - 12 എന്നിങ്ങനെയാണെങ്കിൽ ഏറ്റവും അനുകൂലമായ അനുപാതം കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. %, കൊഴുപ്പും പഞ്ചസാരയും അടങ്ങിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ - 7%.
8 അവശ്യ അമിനോ ആസിഡുകളിൽ 20 എണ്ണം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പ്രോട്ടീനിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. വിറ്റാമിൻ സിയുടെ ദൈനംദിന ആവശ്യകതയുടെ ഒരു പ്രധാന ഭാഗം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് നിറവേറ്റുന്നു. 100 ഗ്രാം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഒരു തൊലിയിൽ തിളപ്പിച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് തൊലി കളയുമ്പോൾ മനുഷ്യ ശരീരത്തിന് 20 ഗ്രാം കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, 2 ഗ്രാം പ്രോട്ടീൻ, 0,1 ഗ്രാം കൊഴുപ്പ്, 2 ഗ്രാം ഫൈബർ എന്നിവ ലഭിക്കുന്നു, എന്നിരുന്നാലും വിവിധ ഘടകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ച് ഈ കണക്കുകളും വ്യത്യാസപ്പെടാം.
XVIII നൂറ്റാണ്ടിന്റെ മധ്യത്തിൽ. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇതിനകം യൂറോപ്പിൽ വ്യാപകമായിരുന്നു, കാതറിൻ രണ്ടാമന്റെ ഭരണകാലത്ത് റഷ്യയിൽ രാജ്യത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ ഇത് വളർത്താൻ തുടങ്ങി.
യൂറോപ്യന്മാർ ക്രമേണ ഉയർന്ന ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വിളകൾ നേടാൻ പഠിച്ചു. താഴ്ന്ന പ്രദേശങ്ങളിലെ കൃഷിക്കാർക്കും നഗരവാസികൾക്കും ഇത് വളരെ പ്രധാനമായിരുന്നു, അവർക്ക് എല്ലായ്പ്പോഴും, പ്രത്യേകിച്ചും വിളകളുടെ വിളനാശത്തിന്റെ വർഷങ്ങളിൽ, തങ്ങൾക്കും കുടുംബത്തിനും ഭക്ഷണം നൽകാൻ കഴിയും. അങ്ങനെ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഭക്ഷ്യസുരക്ഷയുടെ ഒരുതരം ഗ്യാരണ്ടിയായി മാറി. പത്തൊൻപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ അവസാനത്തിൽ റഷ്യയിലെ ക്ഷാമത്തിന്റെ കാരണങ്ങൾ പഠിച്ചപ്പോൾ റഷ്യൻ എഴുത്തുകാരനായ എൽ. എൻ. ടോൾസ്റ്റോയ് തന്റെ പത്രപ്രവർത്തനങ്ങളിൽ ഈ സാഹചര്യത്തിലേക്ക് ശ്രദ്ധ ക്ഷണിച്ചു. റഷ്യൻ കർഷകരുടെ ഭക്ഷണത്തിലെ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഒരു പരിധിവരെ റൊട്ടി മാറ്റിസ്ഥാപിക്കുകയും വിശപ്പുള്ള വർഷങ്ങളിൽ അതിജീവിക്കാൻ സഹായിക്കുകയും ചെയ്തുവെന്ന് അദ്ദേഹം വിശ്വസിച്ചു.
ഈ സംസ്കാരം വിളനാശത്തിന്റെ കാലഘട്ടത്തിൽ മാത്രമല്ല, കഴിഞ്ഞ മൂന്ന് നൂറ്റാണ്ടുകളിൽ യൂറോപ്പിലെ യുദ്ധങ്ങളിലും ദശലക്ഷക്കണക്കിന് ജീവൻ രക്ഷിച്ചു.
XVIII-XIX നൂറ്റാണ്ടുകളിൽ യൂറോപ്പിൽ നടന്ന ജനസംഖ്യാ വിസ്ഫോടനം വളരെക്കാലമായി അനുഭവപരമായി നിർണ്ണയിക്കപ്പെട്ടു. യൂറോപ്പുകാരുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ ആ വർഷങ്ങളിൽ 400 കിലോ വരെ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് (പ്രതിവർഷം ഒരു മുതിർന്ന വ്യക്തിക്ക്), ആവശ്യത്തിന് പാലും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളും ഉണ്ടായിരുന്നു എന്ന വസ്തുതയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഈ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ സംയോജനം ജനസംഖ്യയുടെ പോഷകമൂല്യം ഉറപ്പാക്കി.
കൊഴുപ്പുകൾ. ഉരുളക്കിഴങ്ങിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് നിസ്സാരമാണ്, വിവിധ വിഭവങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുന്നതിലും ഭക്ഷണരീതി തയ്യാറാക്കുന്നതിലും ഭക്ഷണ പദ്ധതിയിൽ ഇത് പ്രധാനമാണ്. എന്നിരുന്നാലും, ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ ഘടന വളരെ വിലപ്പെട്ടതാണ് - പ്രാഥമികമായി ഇരട്ടി അപൂരിത ലിനോലെയിക് (ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ 50%), ത്രിമാന അപൂരിത ലിനോലെനിക് (ഏകദേശം 20%) ആസിഡുകൾ എന്നിവ പോലുള്ള പ്രധാന ഘടകങ്ങൾ കാരണം.
ബാലസ്റ്റ് സബ്സ്റ്റൻസുകൾ.
വളരെക്കാലമായി, സസ്യ നാരുകൾ എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നത് പോഷകാഹാര വിദഗ്ധർ കുറച്ചുകാണുന്നു. ബാലസ്റ്റ് പദാർത്ഥങ്ങൾ അർത്ഥമാക്കുന്നത്, ഒന്നാമതായി, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്സ് (സെല്ലുലോസ്, പെക്റ്റിൻസ്, ഹെമിസെല്ലുലോസ്, ലിഗ്നിൻ) പോലുള്ള സസ്യകോശ മതിലുകളുടെ ദഹിക്കാത്ത ഘടകങ്ങൾ, ഇത് ദഹന പ്രക്രിയയിൽ പ്രധാനപ്പെട്ടതും ഭാഗികമായി വളരെ വ്യത്യസ്തമായതുമായ പ്രവർത്തനങ്ങൾ നിർവ്വഹിക്കുകയും ഉപാപചയ പ്രവർത്തനത്തെ സ്വാധീനിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ആരോഗ്യകരമായ ഭക്ഷണത്തിൽ അവ വലിയ പങ്കുവഹിക്കുന്നു. മനുഷ്യന്റെ വലിയ കുടലിന്റെ മൈക്രോബോട്ടയ്ക്കുള്ള പോഷക അടിമണ്ണ് ഈ പദാർത്ഥങ്ങളാണെന്ന് തെളിയിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. ഇത് യഥാർത്ഥത്തിൽ "രണ്ടാമത്തെ വയറ്" ആണ്; മൈക്രോബയോളജിക്കൽ പ്രക്രിയകളുടെ ഫലമായി രൂപംകൊണ്ട ജൈവ ആസിഡുകൾ മനുഷ്യന്റെ രാസവിനിമയത്തെ സജീവമായി ബാധിക്കുന്നു.
ദഹിപ്പിക്കപ്പെടാത്ത സസ്യ നാരുകൾ വെള്ളം, വാതകങ്ങൾ, മറ്റ് അനാവശ്യ വസ്തുക്കൾ എന്നിവയുടെ അഡ്സോർബന്റായി വർത്തിക്കുന്നു, ഇത് ശരീരത്തിൽ നിന്ന് നീക്കംചെയ്യാൻ സഹായിക്കുന്നു. കിഴങ്ങുകളിൽ ഈ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ അനുപാതം കുറവാണെങ്കിലും (2,5%), 200 ഗ്രാം ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ഒരു ഭാഗം ഒരു വ്യക്തിക്ക് ആവശ്യമായ ഈ ഘടകങ്ങളുടെ ദൈനംദിന ആവശ്യകതയുടെ നാലിലൊന്ന് തൃപ്തിപ്പെടുത്തുന്നു.
ധാതുക്കൾ.
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുകളിൽ വലിയ അളവിൽ മാക്രോ- മൈക്രോലെമെന്റുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് ഉപാപചയ പ്രവർത്തനങ്ങളിൽ പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. പ്രതിദിനം 200 ഗ്രാം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കഴിക്കുമ്പോൾ, ഒരു വ്യക്തിയുടെ ദൈനംദിന ആവശ്യം തൃപ്തികരമാണ്: പൊട്ടാസ്യം - 30%, മഗ്നീഷ്യം - 15-20%, ഫോസ്ഫറസ് - 17%, ചെമ്പ് - 15%, ഇരുമ്പ് - 14%, മാംഗനീസ് - 13%, അയഡിൻ - 6%, ഫ്ലൂറിനിൽ - 3%.
വിറ്റാമിനുകൾ... ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ മനുഷ്യർക്ക് ഉപയോഗപ്രദമാകുന്ന വിറ്റാമിനുകളുടെ ഒരു മുഴുവൻ ശ്രേണി അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, പ്രത്യേകിച്ച് വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്നവ, പക്ഷേ കിഴങ്ങുകളിൽ ഇവയുടെ അളവ് വലിയ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകൾക്ക് വിധേയമാണ്. വിറ്റാമിൻ സി (10-20 മില്ലിഗ്രാം / 100 ഗ്രാം fr wt) ന്റെ താരതമ്യേന ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കമാണ് പ്രത്യേക പ്രാധാന്യം, ഇത് ആപ്പിളിനേക്കാൾ അല്പം കൂടുതലാണ് (10 മില്ലിഗ്രാം / 100 ഗ്രാം fr wt). പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, ഈ വിറ്റാമിന്റെ 10-20% നഷ്ടപ്പെടും.
അവശ്യ അമിനോ ആസിഡുകളുടെ ഉള്ളടക്കം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പ്രോട്ടീൻ ഉയർന്ന ഗുണനിലവാരമുള്ളതാണെന്ന് 1902-ൽ ജർമ്മൻ ഫിസിയോളജിസ്റ്റും ശുചിത്വ വിദഗ്ധനുമായ എം. റബ്നർ സ്ഥാപിച്ചു. തുടർന്ന്, ഈ കണ്ടെത്തലുകൾ ആവർത്തിച്ച് സ്ഥിരീകരിച്ചു. 1965 ൽ ജർമ്മൻ ഫിസിയോളജിസ്റ്റുകളായ ഇ. കോഫ്രാനി, എഫ്. ധേക്കത്ത് എന്നിവരാണ് അവർക്ക് അനുകൂലമായ ഏറ്റവും മികച്ച തെളിവുകൾ നൽകിയത്, ഉരുളക്കിഴങ്ങും കോഴിമുട്ടയും പ്രോട്ടീൻ ഗുണനിലവാരത്തിന് തുല്യമാണെന്ന് കണ്ടെത്തി, അവരുടെ ബാലൻസ് പരീക്ഷണങ്ങൾ ഭക്ഷണത്തിലെ പ്രോട്ടീന്റെ പരമാവധി ജൈവിക മൂല്യമുണ്ടെന്ന് തെളിയിച്ചു. ഉരുളക്കിഴങ്ങും മുട്ടയുടെ പിണ്ഡവും (അനുപാതം 65:35, അതായത് 500 ഗ്രാം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഒരു മുട്ടയോടൊപ്പം). ഇംഗ്ലീഷ് ഗവേഷകനായ എ. ജോൺസ്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വിഭവങ്ങളിലെ പ്രോട്ടീന്റെ അളവ് തയ്യാറാക്കുന്ന രീതിയെ ആശ്രയിച്ച് വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു: സാധാരണ വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ - 1,5%, വറുത്തതിൽ - 2,8%, വറുത്തതിൽ - 3,8%, വറുത്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അടരുകളായി - 6% വരെ.
പ്രതിദിനം 300 ഗ്രാം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉപയോഗിക്കുന്നതിലൂടെ, ദൈനംദിന ആവശ്യകത നിറവേറ്റാൻ കഴിയും: വിറ്റാമിൻ സി 70%, ബി 6 36 ശതമാനം, ബി 1 20 ശതമാനം, പാന്റോതെനിക് ആസിഡ് 16 ശതമാനം, ബി 2 8 ശതമാനം.
ആന്തോഷ്യൻസും കരോട്ടിനോയിഡുകളും.
ആളുകളുടെ ജീവിതനിലവാരം ഉയർത്തുന്നതിൽ ഭക്ഷണ പോഷകത്തിന്റെ പങ്കിനെക്കുറിച്ചുള്ള പുതിയ ആശയങ്ങളുടെ വെളിച്ചത്തിൽ, മനുഷ്യന്റെ രോഗപ്രതിരോധ ശേഷി ശക്തിപ്പെടുത്തുന്ന ആന്റിഓക്സിഡന്റുകൾ, പ്രാഥമികമായി ആന്തോസയാനിനുകൾ, കരോട്ടിനോയിഡുകൾ എന്നിവയുടെ ഉള്ളടക്കത്തിന് ഉയർന്ന ശേഷിയുള്ള പ്രധാന വിളകളിലൊന്നാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങ്.
ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ, ഈ ഫ്ലേവനോയ്ഡുകൾ നീല, പർപ്പിൾ, ചുവപ്പ്, ഓറഞ്ച്, ചർമ്മത്തിന്റെ തിളക്കമുള്ള മഞ്ഞ നിറത്തിനും കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങളുടെ മാംസത്തിനും കാരണമാകുന്നു. മനുഷ്യ ശരീരത്തിൽ സ്വതന്ത്ര ഓക്സിജൻ റാഡിക്കലുകളെ പുറന്തള്ളാനുള്ള കഴിവ് കാരണം ആന്റിഓക്സിഡന്റുകളുടെ ഉറവിടമെന്ന നിലയിൽ ഈ പിഗ്മെന്റുകളാണ് വലിയ മൂല്യമുള്ളത്. ആന്റിഓക്സിഡന്റുകൾ അടങ്ങിയ ഭക്ഷണക്രമം രക്തപ്രവാഹത്തിന്, ചിലതരം ക്യാൻസറുകൾ, ചർമ്മത്തിലെ പിഗ്മെന്റേഷനിൽ പ്രായവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട മാറ്റങ്ങൾ, തിമിരം മുതലായവ കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കുന്നുവെന്ന് ഇപ്പോൾ എല്ലാവർക്കും അറിയാം.
മഞ്ഞ, ഓറഞ്ച്, ചുവപ്പ്, ധൂമ്രനൂൽ പൾപ്പ് ഉള്ള ഇനങ്ങൾ ആന്തോസയാനിനുകളുടെയും കരോട്ടിനോയിഡുകളുടെയും ഉള്ളടക്കത്തിൽ കിഴങ്ങുകളുടെ വെളുത്ത പൾപ്പ് ഉള്ള ഇനങ്ങളെ ഗണ്യമായി മറികടക്കുന്നുവെന്ന് താരതമ്യ വിലയിരുത്തലുകൾ കാണിക്കുന്നു (പട്ടിക 3).
കിഴങ്ങുകളുടെ 9,5 ഗ്രാം അസംസ്കൃത ഭാരം 37,8 ഗ്രാം 100-XNUMX മില്ലിഗ്രാം വരെയാണ് പിഗ്മെന്റ് ഉരുളക്കിഴങ്ങിലെ ആന്തോസയാനിനുകളുടെ ഉള്ളടക്കത്തിലെ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകൾ. ഈ ദിശയിലെ സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ കൂടുതൽ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനുള്ള സാധ്യതകൾ, ആന്റിഓക്സിഡന്റ് ഗുണങ്ങൾക്ക് പേരുകേട്ട ബ്രൊക്കോളി, റെഡ് ബെൽ പെപ്പർ, ചീര എന്നിവ പോലുള്ള വിലയേറിയ പച്ചക്കറി വിളകളുമായി നിറമുള്ള പൾപ്പ് ഉള്ള ഉരുളക്കിഴങ്ങ് തുല്യമായി ഇടുന്നത് സാധ്യമാക്കുന്നു. കരോട്ടിനോയിഡുകളുടെ താരതമ്യേന ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കം കാരണം മഞ്ഞ മാംസമുള്ള ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ലോകത്തിലെ പല രാജ്യങ്ങളിലും വളരെക്കാലമായി പ്രചാരത്തിലുണ്ട്.
കരോട്ടിനോയിഡുകളുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കം (500 ഗ്രാം നനഞ്ഞ ഭാരത്തിന് 800-100 മില്ലിഗ്രാം) കാരണം തിളക്കമുള്ള മഞ്ഞ, ഓറഞ്ച്, ചുവന്ന പൾപ്പ് ഉള്ള ഇനങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കുന്നതിനെ അടിസ്ഥാനമാക്കി ഈ സൂചകങ്ങളുടെ കൂടുതൽ മെച്ചപ്പെട്ട പുരോഗതിക്കുള്ള സാധ്യത ആധുനിക പഠനങ്ങൾ സ്ഥിരീകരിക്കുന്നു. ഈ ദിശയിലുള്ള തിരഞ്ഞെടുപ്പിന്റെ ഏറ്റവും മിതമായ വിജയം പോലും മനുഷ്യന്റെ ഭക്ഷണ പോഷകാഹാരത്തിൽ വളരെയധികം പ്രാധാന്യമർഹിക്കുകയും ആഗോള പ്രാധാന്യമുള്ള ഒരു വിളയായി ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉൽപാദനത്തിന് ഒരു പുതിയ പ്രചോദനം നൽകുകയും ചെയ്യും.
ഹ്രസ്വകാലത്തിൽ, നമുക്ക് അത് പ്രതീക്ഷിക്കാം മഞ്ഞ, ഓറഞ്ച്, ചുവപ്പ്, ധൂമ്രനൂൽ പൾപ്പ് ഉള്ള ഇനങ്ങൾ കൂടുതൽ പ്രചാരത്തിലാകും, മാത്രമല്ല മനുഷ്യരുടെ ഭക്ഷണ പോഷകാഹാരത്തിനുള്ള അവരുടെ സംഭാവന വർദ്ധിക്കുകയും ചെയ്യും.
ആധുനിക മനുഷ്യരുടെ പോഷണത്തിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പങ്ക് വിലയിരുത്തുമ്പോൾ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ ഭക്ഷണം മാത്രമല്ല, മരുന്നും കൂടിയാണെന്ന് അതിശയോക്തിയില്ലാതെ പറയാൻ കഴിയും. അവ നന്നായി ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുകയും ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു, അവ പ്രായോഗികമായി അലർജിയുണ്ടാക്കാത്തവയാണ്, പ്രത്യേക പ്രോട്ടീൻ ഡയറ്റുകളിൽ, അസിഡിറ്റി കുറയ്ക്കാൻ ആവശ്യമായ ഭക്ഷണക്രമങ്ങളിൽ ഇവ ഉപയോഗിക്കാം.
എന്നിരുന്നാലും, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് നൈറ്റ്ഷെയ്ഡ് കുടുംബത്തിൽ പെട്ടതാണെന്ന കാര്യം നാം മറക്കരുത്, അവ മനുഷ്യന്റെ ആരോഗ്യത്തെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കുന്ന ചില ആൽക്കലോയിഡുകളുടെ ഉള്ളടക്കമാണ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ നൈട്രേറ്റ്, ഹെവി ലോഹങ്ങൾ, അക്രിലാമൈഡ് എന്നിവയും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഭക്ഷണത്തിനായി ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ ഇതെല്ലാം പരിഗണിക്കണം.
ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ properties ഷധ ഗുണങ്ങൾ പണ്ടേ അറിയപ്പെട്ടിരുന്നു. അടിസ്ഥാനപരമായി ശേഷം യൂറോപ്പിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ വ്യാപനം സ്കാർവി പകർച്ചവ്യാധി അപ്രത്യക്ഷമായി. ഗ്യാസ്ട്രിക് അൾസർ, ഡുവോഡിനൽ അൾസർ എന്നിവയ്ക്ക് അസംസ്കൃത ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ജ്യൂസ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. വൃക്ക, ഹൃദയ രോഗങ്ങൾ ഉള്ള രോഗികൾക്കുള്ള ഭക്ഷണ പദാർത്ഥങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പൂക്കളിലും കിഴങ്ങുകളിലും, ഒരു കാപ്പിലറി ശക്തിപ്പെടുത്തുന്ന ഏജന്റ് കണ്ടെത്തി.
ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഗ്ലൈക്കോൽകലോയ്ഡ് തക്കാളിക്ക് ചില രോഗകാരികളായ ഫംഗസുകൾക്കും ബാക്ടീരിയകൾക്കുമെതിരെ ആൻറിബയോട്ടിക് പ്രവർത്തനം ഉണ്ട്, അതുപോലെ തന്നെ ആന്റിഹിസ്റ്റാമൈൻ പ്രവർത്തനം, ഇത് അലർജിയുടെ ചികിത്സയിൽ പ്രധാനമാണ്.
നാടോടി medicine ഷധത്തിൽ, പൊടിച്ച അസംസ്കൃത ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പൊള്ളൽ, വന്നാല്, മറ്റ് ചർമ്മരോഗങ്ങൾ എന്നിവ ബാധിച്ച പ്രദേശങ്ങളിൽ പ്രയോഗിക്കുന്നു. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് നീരാവി ശ്വസിക്കുന്നതിലൂടെ, മുകളിലെ ശ്വാസകോശ ലഘുലേഖയുടെ തിമിരം ചികിത്സിക്കുന്നു.
നൈട്രേറ്റ്സ്. നിങ്ങൾക്കറിയാവുന്നതുപോലെ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുകളിൽ ചെറിയ അളവിൽ നൈട്രേറ്റുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. അടുത്ത കാലത്തായി, ഭക്ഷണത്തോടൊപ്പം നൈട്രേറ്റുകളുടെ മിതമായ ഉപഭോഗം മനുഷ്യന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് പോലും ഗുണകരമാണെന്ന് സ്ഥിരീകരിക്കാൻ ആവശ്യമായ വിവരങ്ങൾ ശാസ്ത്രം ശേഖരിച്ചു. മനുഷ്യശരീരത്തിൽ നൈട്രേറ്റുകൾ നൈട്രൈറ്റുകളായി വിഘടിക്കുന്നു, രണ്ടാമത്തേത് വാക്കാലുള്ള അറയെയും ദഹനനാളത്തെയും അണുവിമുക്തമാക്കുന്നു.
എന്നിരുന്നാലും, ഇത് സംഭവിക്കുന്നത് ഒരു മിതമായ നൈട്രേറ്റ് ഉള്ളടക്കത്തിലാണ്. പ്രായോഗികമായി, ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ നൈട്രേറ്റുകളുടെ അളവ് വർദ്ധിക്കുന്നത് പലപ്പോഴും രേഖപ്പെടുത്തുന്നു. ഇത് പല ഘടകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു: കൃഷി ചെയ്യുന്ന വൈവിധ്യങ്ങൾ, കാലാവസ്ഥ, മണ്ണിന്റെ അവസ്ഥ, ഉയർന്ന അളവിൽ വളങ്ങൾ, സംഭരണ അവസ്ഥ മുതലായവ. ഉരുളക്കിഴങ്ങിലെ നൈട്രേറ്റുകളുടെ ഉള്ളടക്കം തിളപ്പിക്കൽ, പുറംതൊലി, വ്യാവസായിക സംസ്കരണം (വറുത്തത്, ഉണക്കൽ, ചിപ്സ്) എന്നിവയിൽ കുറയുന്നു.
സോളാനിൻ... ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ചെടിയുടെ എല്ലാ അവയവങ്ങളിലും, ഉൾപ്പെടെ. കിഴങ്ങുകളിൽ വിഷ-സ്റ്റിറോയിഡ് ഗ്ലൈക്കോൽകലോയ്ഡ് സോളനൈൻ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, അതിൽ എ-സോളനൈനും എ-ഹാക്കോയിനും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. എന്നാൽ ഈ ആൽക്കലോയിഡിന്റെ സാന്ദ്രത കുറവാണ്: 2-60 മില്ലിഗ്രാം / കിലോ പുതിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പിണ്ഡം. ഒരു കിലോയ്ക്ക് 300-500 മില്ലിഗ്രാം എന്ന തോതിലുള്ള സോളനൈൻ സാന്ദ്രത മനുഷ്യന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് അപകടകരമാണ്. പ്രകൃതിദത്ത ശത്രുക്കളിൽ നിന്നുള്ള സംരക്ഷണമെന്ന നിലയിൽ സസ്യത്തിന് സോളനൈൻ പ്രധാനമായതിനാൽ ഇത് പ്രധാനമായും തൊലിയിൽ കേന്ദ്രീകരിച്ചിരിക്കുന്നു. ഏകാഗ്രത നില വ്യത്യസ്ത ഇനങ്ങളിൽ വ്യത്യസ്തമാണ്. കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങളുടെ സംഭരണത്തിലും നാശത്തിലും, സോളനൈന്റെ സാന്ദ്രത ചെറുതായി വർദ്ധിക്കുന്നു. പച്ചയായി മാറിയ ഇരുട്ടിൽ മുളപ്പിച്ച കിഴങ്ങുകളെക്കുറിച്ച് ജാഗ്രത പാലിക്കണം. അവയിൽ സോളനൈന്റെ സാന്ദ്രത മനുഷ്യന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് അപകടകരമാണ്. പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ സോളനൈൻ നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നില്ല എന്നത് ഓർമിക്കേണ്ടതാണ്.
ENZYME (ENZYME) INHIBITORS - സോളനൈൻ പോലെ, അവ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങളുടെ സംരക്ഷണമായി വർത്തിക്കുന്നു. മനുഷ്യരെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം അവ അപകടകരമല്ല, കാരണം താപനില എക്സ്പോഷർ വഴി അവ എളുപ്പത്തിൽ നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.
ഹെവി മെറ്റലുകൾ. ആരോഗ്യപരമായ അപകടങ്ങൾ പ്രാഥമികമായി കാഡ്മിയവും ഈയവുമാണ്. എന്നിരുന്നാലും, ഉരുളക്കിഴങ്ങിലെ അവയുടെ ഉള്ളടക്കം സ്വീകാര്യമായ ഡോസുകളുടെ പരിധിയേക്കാൾ വളരെ കുറവാണ്. വൃത്തിയാക്കുമ്പോൾ, ഉരുളക്കിഴങ്ങിലെ ലെഡ് ഉള്ളടക്കം 80-90%, കാഡ്മിയം - 20% കുറയുന്നു. പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, കാഡ്മിയം നില മറ്റൊരു 25-30% വരെ കുറയുന്നു; പാചക സമയത്ത് ലീഡ് ഉള്ളടക്കം മാറില്ല.
ACRYLAMIDE ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉൽപന്നങ്ങളിൽ ഇത് സ്വതന്ത്ര അമിനോ ആസിഡുകളിൽ നിന്നും ലളിതമായ പഞ്ചസാരയിൽ നിന്നും (ഗ്ലൂക്കോസ്, ഫ്രക്ടോസ്) താപനില ചികിത്സയ്ക്കിടെ (+ 1200С ന് മുകളിൽ) കുറഞ്ഞ ജലത്തിന്റെ അളവിൽ രൂപം കൊള്ളുന്നു. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങളുടെ സംസ്കരണ വേളയിൽ താപനില വർദ്ധിക്കുന്നതിനനുസരിച്ച് അക്രിലാമൈഡിന്റെ അളവ് വർദ്ധിക്കുന്നു.
പ്രോസസ്സറുകൾക്ക് ഇതിനെക്കുറിച്ച് അറിയാം, അതിനാൽ അന്തിമ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉൽപ്പന്നത്തിൽ (ചിപ്സ്, ഫ്രഞ്ച് ഫ്രൈകൾ) അക്രിലാമൈഡ് ഉള്ളടക്കം കുറയ്ക്കുന്നതിന് അധിക ബ്ലാഞ്ചിംഗ് നടത്തുകയും മറ്റ് സാങ്കേതിക രീതികൾ പ്രയോഗിക്കുകയും ചെയ്യുക.
പാചക തരം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇനങ്ങളെ നിർണ്ണയിക്കുന്ന ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഡൈനിംഗ് ഗുണങ്ങളിൽ, ഡൈജസ്റ്റബിളിറ്റിയുടെ അളവ്, പൾപ്പ് ഡെൻസിറ്റി, മെലി, വാട്ടർ ട്യൂബർ എന്നിവ പ്രധാനമാണ്. ഈ പാരാമീറ്ററുകൾ അനുസരിച്ച്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇനങ്ങൾ തിരിച്ചിരിക്കുന്നു 4 പാചക തരങ്ങൾ: നിർദ്ദിഷ്ട ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കാൻ ഉദ്ദേശിച്ചുള്ള സാലഡ് ഡൈജസ്റ്റബിൾ (പാചക തരം എ) മുതൽ കൂടുതൽ ദഹിപ്പിക്കാവുന്നതും തകർന്നതുമായ തരം (ബി, സി, ഡി) വരെ.
എ ടൈപ്പ് ചെയ്യുക - സാലഡ് ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, തിളപ്പിക്കരുത്, പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ കേടുകൂടാതെയിരിക്കും, പൾപ്പ് ഇടതൂർന്നതാണ്, പൊടിയല്ല, വെള്ളമില്ല.
ബി ടൈപ്പ് ചെയ്യുക - ചെറുതായി ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടും, പൾപ്പ് മിതമായ ഇടതൂർന്നതും ചെറുതായി മെലിഞ്ഞതും ചെറുതായി വെള്ളമുള്ളതുമാണ്. കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ നന്നായി ആസ്വദിക്കാൻ പര്യാപ്തമാണ്. സൂപ്പുകളും സൈഡ് വിഭവങ്ങളും തയ്യാറാക്കാൻ വീട്ടിലെ ഭക്ഷണത്തിന് ഇത് സൗകര്യപ്രദമാണ് (വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിച്ചതോ ആവിയിൽ വേവിച്ചതോ, ഒരു തൊലിയിൽ തിളപ്പിച്ചതോ ചുട്ടതോ, പറങ്ങോടൻ അല്ലെങ്കിൽ വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കിയ ഫ്രൈ മുതലായവ).
സി ടൈപ്പ് ചെയ്യുക. - ഇത് നന്നായി തിളപ്പിക്കുന്നു, മാംസം മിതമായ മൃദുവായതും, മൃദുവായതും (മൃദുവായ), വരണ്ടതും, കിഴങ്ങുവർഗ്ഗത്തിന്റെ വിള്ളലുകളുമാണ്, പക്ഷേ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ അത് പൊട്ടുന്നില്ല. ഇത് പ്രധാനമായും ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിലാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ഡി ടൈപ്പ് ചെയ്യുക - ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വളരെ കഠിനമായി തിളപ്പിച്ചതും വളരെ മൃദുവായതും വെള്ളമില്ലാത്തതുമാണ്. പ്രധാനമായും പറങ്ങോടൻ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉണ്ടാക്കാനും അന്നജമായി സംസ്ക്കരിക്കാനും ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇനങ്ങളുടെ ഗണ്യമായ എണ്ണം രണ്ട് പാചക തരങ്ങൾ (എബി, ബിസി) തമ്മിലുള്ള ഇന്റർമീഡിയറ്റ് സവിശേഷതകൾ കാണിക്കുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ആദ്യത്തെ അക്ഷരം നിലവിലുള്ള പാചക തരത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.