ശാസ്ത്ര-വിദ്യാഭ്യാസ പരിപാടികളുടെ വികസന ഉപദേശകൻ ബോറിസ് അനിസിമോവ് - ഓൾ-റഷ്യൻ സയന്റിഫിക് റിസർച്ച് ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഓഫ് സയന്റിഫിക് റിസർച്ചിന്റെ വിദ്യാഭ്യാസ കേന്ദ്രത്തിന്റെ തലവൻ
എഫ്എഒയുടെ കണക്കനുസരിച്ച് (2011), പ്രതിശീർഷ പ്രതിശീർഷ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെയും ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉൽപന്നങ്ങളുടെയും ഉപഭോഗം പ്രതിവർഷം 35 കിലോഗ്രാം ആണ്, യൂറോപ്യൻ മേഖലയിലുടനീളം ഈ സൂചകം ഒരു നിവാസികൾക്ക് 85 കിലോഗ്രാം എന്ന തോതിലാണ്, റഷ്യയിൽ - ഒരാൾക്ക് 90 കിലോ.
റഷ്യൻ ഫെഡറേഷനിൽ, ഭക്ഷ്യ ആവശ്യങ്ങൾക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ശരാശരി വാർഷിക അളവ് 13-14 ദശലക്ഷം ടൺ ആയി കണക്കാക്കുന്നു. ആഴത്തിലുള്ള പ്രോസസ്സിംഗിനായി, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കായി (ഫ്രഞ്ച് ഫ്രൈ, ചിപ്സ്, ഉണക്കിയ പറങ്ങോടൻ) ഏകദേശം 1 ദശലക്ഷം ടൺ ചെലവഴിക്കുന്നു. കാർഷിക സംഘടനകൾ (കാർഷിക സംരംഭങ്ങൾ), കർഷക (കർഷക) ഫാമുകൾ (കർഷക ഫാമുകൾ), 300 ഹെക്ടറിൽ കൂടുതൽ നടീൽ വിസ്തീർണ്ണമുള്ള വ്യക്തിഗത സംരംഭകർ (എസ്പി) എന്നിവയ്ക്ക് വിത്ത് ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ആവശ്യകത ഏകദേശം 1 ദശലക്ഷം ടൺ കണക്കാക്കുന്നു. വീടുകളുടെ വിഭാഗത്തിൽ വിത്തുകൾക്കും കാലിത്തീറ്റകൾക്കുമായി ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ യഥാർത്ഥ അളവ് കണക്കാക്കുന്നത് വളരെ പ്രയാസകരമാണ്, എന്നിരുന്നാലും ഇവിടെ കണക്കാക്കിയ കണക്ക് 5-6 ദശലക്ഷം ടൺ ആയിരിക്കാം. എല്ലാ വിഭാഗങ്ങളിലെയും ഫാമുകളിലെ സംഭരണ സമയത്ത് ഉണ്ടാകുന്ന നഷ്ടം 1,5 ദശലക്ഷം ടൺ, കയറ്റുമതി വിതരണം - 150-200 ആയിരം ടൺ എന്നിങ്ങനെ കണക്കാക്കാം.
അങ്ങനെ, റഷ്യയിൽ, ആഭ്യന്തര ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വിതരണത്തിന്റെ തോത് കുറഞ്ഞത് 22 ദശലക്ഷം ടൺ ആയിരിക്കണം. ഈ നിലയിലുണ്ടായ കുറവ് ചരക്ക് ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ മൊത്തത്തിലുള്ള സന്തുലിതാവസ്ഥയിൽ കുറവുണ്ടാക്കുകയും തൽഫലമായി ഇറക്കുമതിയുടെ വിഹിതം വർദ്ധിക്കുകയും ചെയ്യും. മൊത്തം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉപഭോഗത്തിൽ പ്രതീക്ഷിക്കുന്ന വിഹിതം 300-350 ആയിരം ടൺ ആയി കണക്കാക്കുന്നു. ഇത് പ്രധാനമായും ഒരു ആദ്യകാല “യുവ” ഉരുളക്കിഴങ്ങാണ്, ഇതിനായി റീട്ടെയിൽ ശൃംഖലകളിലെ ഡിമാൻഡും വിൽപ്പനയും സാധാരണയായി ഓഫ് സീസൺ കാലയളവിൽ വർദ്ധിക്കുന്നു, കഴിഞ്ഞ വർഷത്തെ വിളവെടുപ്പ് സ്റ്റോക്കുകളുടെ ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് ഏതാണ്ട് അവസാനിച്ചപ്പോൾ (മെയ് മാസത്തിൽ), പുതിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വിതരണം ചെയ്യാൻ ഇനിയും മതിയായ സമയമില്ല. രണ്ട് മാസത്തിൽ താഴെ.
ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ജന്മദേശം തെക്കേ അമേരിക്കയാണ്, ഈ "സംസ്കാരം" ബിസി 12500 വരെ അറിയപ്പെട്ടു. e. പെറുവിലെ വടക്കുപടിഞ്ഞാറൻ തീരത്ത്. അമേരിക്കയിൽ നിന്ന് യൂറോപ്പിലേക്ക് (സ്പെയിൻ), കൃഷി ചെയ്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങ് 1565-ൽ കൊണ്ടുവന്നു. ആദ്യത്തെ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് നെതർലാൻഡിൽ നിന്ന് റഷ്യയിലേക്ക് അയച്ചത് പീറ്റർ Ⅰ യൂറോപ്പിലേക്കുള്ള അദ്ദേഹത്തിന്റെ യാത്രയ്ക്കിടെ. കയറ്റുമതി സമയത്ത് കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ മരവിപ്പിച്ചതിനാൽ റഷ്യയിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വ്യാപിപ്പിക്കാനുള്ള ആദ്യ ശ്രമങ്ങൾ പലപ്പോഴും പരാജയപ്പെട്ടു. ഇക്കാരണത്താൽ, 1769-ൽ സൈബീരിയ വിത്തുകളിലേക്ക് സെന്റ് പീറ്റേഴ്സ്ബർഗ് ഫാർമസി ഗാർഡനിൽ ശേഖരിച്ച ഒരു മെഡിക്കൽ കമ്മീഷൻ “ക urious തുകകരമായ ബൂർഷ്വാ”, “നല്ല വീട് പണിയുന്നവർ” എന്നിവർക്ക് വിതരണം ചെയ്തു. ഇലിംസ്കിൽ, വോയിവോഡ് ഓഫീസ് 15 ഗ്രാം വിത്തുകൾ എ. ബെറെസോവ്സ്കിക്ക് കൈമാറി, അദ്ദേഹം തൈകൾ വളർത്താനും കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ നേടാനും കഴിഞ്ഞു. വി.എസ്. ലെഖ്നോവിച്ച്, എ. ബെറെസോവ്സ്കി അറിയാതെ സൈബീരിയയിലും ഒരുപക്ഷേ റഷ്യയിലും ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ആദ്യ തിരഞ്ഞെടുപ്പ് നടത്തി.
ആകർഷകമായ രൂപവും സുതാര്യമായ നേർത്ത തൊലിയുമുള്ള നല്ല നിലവാരമുള്ള കിഴങ്ങുകളുള്ള ഉരുളക്കിഴങ്ങ് സ്വന്തമാക്കാൻ ഒരു ആധുനിക വാങ്ങുന്നയാൾ പ്രാഥമികമായി താൽപ്പര്യപ്പെടുന്നു. അതേസമയം, കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങളുടെ ആകൃതിയും വലുപ്പവും, കണ്ണുകളുടെ ആഴം, തൊലിയുടെയും പൾപ്പിന്റെയും നിറം, വ്യക്തിഗത ഇനങ്ങളുടെ ദ്വിതീയ വളർച്ച (വളർച്ച) എന്നിവ കാരണം ബാഹ്യവും ആന്തരികവുമായ വൈകല്യങ്ങളുടെ അഭാവം, വളർച്ചാ വിള്ളലുകളുടെ രൂപീകരണം, പൊള്ളയായത്, പൾപ്പിന്റെ നിറം (നിറവ്യത്യാസം) എന്നിവയും പ്രധാനമാണ്. തുമ്പില് ഉണ്ടാകാനിടയുള്ള മറ്റ് ആന്തരിക വൈകല്യങ്ങൾ, തുമ്പില് വളരുന്നതിനോ മെക്കാനിക്കൽ നാശത്തിനോ കാരണമാകുന്ന കാലാവസ്ഥാ സ്വാധീനം കാരണം, പ്രത്യേകിച്ച് വിളവെടുപ്പ് സമയത്ത്, ട്രാൻസ്പോർ ഇരൊവ്കി ക്രമപ്പെടുത്തലിനോ.
പട്ടിക ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇനങ്ങളുടെ കിഴങ്ങുവർഗ്ഗത്തിന്റെ ആകൃതി വൃത്താകൃതിയിൽ നിന്ന് നീളമേറിയതായി വ്യത്യാസപ്പെടാം, ഏറ്റവും വലിയ തിരശ്ചീന വ്യാസത്തിന്റെ സാധാരണ വലുപ്പം: 40-60 മില്ലീമീറ്റർ, കണ്ണ് ആഴം: ചെറുത് മുതൽ ഇടത്തരം വരെ, ചർമ്മത്തിന്റെ നിറം: വെള്ള മുതൽ ചുവപ്പ് വരെ, പൾപ്പ് നിറം: വെള്ള - ക്രീം - മഞ്ഞ.
ഈ സൂചകങ്ങളുടെ മുഴുവൻ സമുച്ചയവും പ്രധാനമായും പട്ടിക ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ഉപഭോക്തൃ ഗുണങ്ങളെയും വിവിധ വിഭവങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യാൻ ഉദ്ദേശിച്ചതിന്റെ സാധ്യതകളെയും നിർണ്ണയിക്കുന്നു, കൂടാതെ സാധാരണയായി ഇനങ്ങളുടെ ജനപ്രീതിയും ഭക്ഷ്യ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ആഭ്യന്തര വിപണിയിൽ അവയ്ക്കുള്ള ഡിമാൻഡും നിർണ്ണയിക്കുന്നു, പ്രത്യേകിച്ചും അത് ആധുനിക റീട്ടെയിൽ ശൃംഖലകളിൽ വിൽക്കുമ്പോൾ.
പോഷകാഹാര വസ്തുതകൾ
അടുത്ത കാലത്തായി, മനുഷ്യ പോഷകാഹാരത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഉൽപ്പന്നമെന്ന നിലയിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പോഷകമൂല്യത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ആശയങ്ങൾ ഗണ്യമായി മാറി, ഇത് പ്രധാനമായും ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പോഷകമൂല്യം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്ന ദിശയിലുള്ള തിരഞ്ഞെടുപ്പിന്റെ തീവ്രമായ വികാസവും അതിന്റെ ജൈവ രാസഘടനയുടെ ആഴത്തിലുള്ള പഠനവുമാണ്.
ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പോഷകമൂല്യം ഉടനടി തിരിച്ചറിഞ്ഞില്ല. ഒരുപാട് തമാശ കേസുകൾ ഇതുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, 1586-ൽ ഇംഗ്ലീഷ് അഡ്മിറൽ ഫ്രാൻസിസ് ഡ്രേക്ക് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ ഇംഗ്ലണ്ടിലേക്ക് കൈമാറി മികച്ച തോട്ടത്തിൽ നട്ടുപിടിപ്പിക്കാനും സസ്യങ്ങളെ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം പരിപാലിക്കാനും തോട്ടക്കാരന് കൈമാറി. തോട്ടക്കാരൻ വളരെ തീക്ഷ്ണതയോടെയാണ് നിയമനം നടത്തിയത്. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് മുളപ്പിച്ച, പൂത്തു, പച്ച സരസഫലങ്ങൾ മുകൾ ഭാഗത്ത് പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടു. തോട്ടക്കാരൻ അവയെ പഴത്തിനായി എടുത്ത് ശ്രമിച്ചു. അവ രുചികരമല്ലെന്ന് കണ്ടെത്തിയ അദ്ദേഹം ശല്യത്തോടെ പറഞ്ഞു: "എന്റെ അധ്വാനമെല്ലാം പാഴായിപ്പോയി." തോട്ടക്കാരൻ സരസഫലങ്ങൾ അഡ്മിറലിന് കാണിച്ചുതന്നു, അവർ പൂന്തോട്ടത്തിന് ഒരു ദോഷവും വരുത്താതിരിക്കാൻ ചെടിയെ റൂട്ട് ഉപയോഗിച്ച് പുറത്തെടുക്കാൻ ആവശ്യപ്പെട്ടു. അദ്ദേഹത്തെ അത്ഭുതപ്പെടുത്തിക്കൊണ്ട്, ഓരോ മുൾപടർപ്പിനടിയിലും തോട്ടക്കാരൻ താൻ നട്ട അതേ കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ കണ്ടു. കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ തിളപ്പിച്ച് തോട്ടക്കാരന് രുചി നൽകി. “ഓ! അവൻ പറഞ്ഞു, “എന്തൊരു വിലയേറിയ ചെടി!” അതിനുശേഷം, തോട്ടക്കാരൻ സ്വയം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വളർത്തുക മാത്രമല്ല, മറ്റുള്ളവർക്കായി ഇത് കൃഷിചെയ്യാനും സഹായിച്ചു.
കഴിഞ്ഞ 50-100 വർഷങ്ങളിൽ, ഭക്ഷണത്തിന്റെ രാസഘടനയെക്കുറിച്ചും അതിന്റെ വ്യക്തിഗത മൂലകങ്ങളുടെ (കോംപ്ലക്സുകളുടെ) ഫിസിയോളജിക്കൽ മൂല്യത്തെക്കുറിച്ചും ഉള്ള നമ്മുടെ അറിവ് ഗണ്യമായി വർദ്ധിച്ചു. മനുഷ്യ പോഷകാഹാരം എന്ന ആധുനിക സങ്കൽപ്പത്തിന്റെ ചട്ടക്കൂടിൽ ഇതെല്ലാം പരിഗണിക്കേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്, വിശപ്പ് തൃപ്തിപ്പെടുത്താൻ മാത്രമല്ല, ആരോഗ്യകരമായ പോഷകാഹാരത്തിന്റെ കാഴ്ചപ്പാടിൽ നിന്നും. ഈ സമീപനം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുകളിലെ ഘടക ഘടകങ്ങളെല്ലാം വീണ്ടും വിലയിരുത്തുന്നത് സാധ്യമാക്കുന്നു.
കിഴങ്ങുകളിലെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട പോഷകങ്ങളുടെ (അന്നജം, പ്രോട്ടീൻ, കൊഴുപ്പ്, വിറ്റാമിനുകൾ, ധാതുക്കൾ, ആന്തോസയാനിൻ, കരോട്ടിനോയ്ഡ് സ്വഭാവം, മറ്റ് ഘടകങ്ങൾ) അനുകൂലമായ സന്തുലിത അനുപാതമാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പോഷകമൂല്യം പ്രധാനമായും നിർണ്ണയിക്കുന്നത്.
അതേസമയം, ലോക സാഹിത്യത്തിൽ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുകളിലെ അവശ്യ പോഷകങ്ങളുടെ ഉള്ളടക്കത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ഡാറ്റയിൽ കാര്യമായ വ്യത്യാസമുണ്ട്. കിഴങ്ങുകളുടെ ജൈവ രാസഘടന പല ഘടകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു എന്ന വസ്തുത ഇത് വിശദീകരിക്കുന്നു: വൈവിധ്യങ്ങൾ, മണ്ണ്, കാലാവസ്ഥ, രാസവളങ്ങൾ, വളരുന്ന സാങ്കേതികവിദ്യ, വിളഞ്ഞതിന്റെ അളവ്, സംഭരണ അവസ്ഥ മുതലായവ. വിശകലനങ്ങളുടെ സമയവും (ശരത്കാലം അല്ലെങ്കിൽ വസന്തകാലം) ഫലങ്ങളെ സാരമായി ബാധിക്കുന്നു.
ഓർഗനൈസേഷൻ ഫോർ ഇക്കണോമിക് കോപ്പറേഷൻ ആന്റ് ഡവലപ്മെന്റിന്റെ (ഒഇസിഡി) ചട്ടക്കൂടിലെ അന്താരാഷ്ട്ര വിദഗ്ധർ അടിസ്ഥാന പോഷകങ്ങളുടെ ഉള്ളടക്കത്തിനായുള്ള ശരാശരി സൂചകങ്ങളും വിവിധ ഘടകങ്ങൾ കാരണം അവയുടെ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകളും അംഗീകരിച്ചു (പട്ടിക 1).
വിറ്റാമിൻ, ധാതുക്കൾ, ഓർഗാനിക് ആസിഡുകൾ (പട്ടിക 2) തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളുടെ ഉള്ളടക്കവും മനുഷ്യ പോഷകാഹാരത്തിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പ്രാധാന്യത്തിന് കാരണമാകുന്നു.
അസ്കോർബിക് ആസിഡിന്റെയും പ്രത്യേകിച്ച് വിലയേറിയ വസ്തുക്കളുടെയും ഉള്ളടക്കത്തിന് വേണ്ടത്ര ഉയർന്ന ശേഷി ഉള്ള ആന്റിഓക്സിഡന്റുകൾ (ആന്തോസയാനിനുകൾ, കരോട്ടിനോയിഡുകൾ), ഉരുളക്കിഴങ്ങിന് നിരവധി രോഗങ്ങൾ തടയുന്നതിൽ ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കാൻ കഴിയും, ഇക്കാര്യത്തിൽ ഇത് ആരോഗ്യകരമായ മനുഷ്യ ഭക്ഷണത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ ഒന്നാണ്.
യുകെയിൽ നിന്നുള്ള പോഷകാഹാര വിദഗ്ധരുടെ അഭിപ്രായത്തിൽ, ആധുനിക മനുഷ്യന്റെ ഭക്ഷണക്രമത്തിൽ, ചിലതരം ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ശരിയായ സന്തുലിത അനുപാതം പ്രധാന പ്രാധാന്യമർഹിക്കുന്നു. മാത്രമല്ല, ആരോഗ്യകരമായ സമീകൃതാഹാരത്തിൽ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, റൊട്ടി, മറ്റ് ധാന്യ ഉൽപന്നങ്ങൾ എന്നിവയുടെ വിഹിതം കുറഞ്ഞത് 33%, പച്ചക്കറികൾ, പഴങ്ങൾ - 33%, പാൽ, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ - 15%, മാംസം, മത്സ്യം, മറ്റ് ബദൽ ഉൽപന്നങ്ങൾ - 12 എന്നിങ്ങനെയാണെങ്കിൽ ഏറ്റവും അനുകൂലമായ അനുപാതം കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. %, കൊഴുപ്പും പഞ്ചസാരയും അടങ്ങിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ - 7%.
8 അവശ്യ അമിനോ ആസിഡുകളിൽ 20 എണ്ണം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പ്രോട്ടീനിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. വിറ്റാമിൻ സിയുടെ ദൈനംദിന ആവശ്യകതയുടെ ഒരു പ്രധാന ഭാഗം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് നിറവേറ്റുന്നു. 100 ഗ്രാം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കഴിക്കുമ്പോൾ, തൊലിയിൽ തിളപ്പിച്ച് തൊലി കളയുമ്പോൾ മനുഷ്യ ശരീരത്തിന് 20 ഗ്രാം കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, 2 ഗ്രാം പ്രോട്ടീൻ, 0,1 ഗ്രാം കൊഴുപ്പ്, 2 ഗ്രാം ഫൈബർ എന്നിവ ലഭിക്കുന്നു, എന്നിരുന്നാലും ഈ സൂചകങ്ങൾ വൈവിധ്യമാർന്ന സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ, വളരുന്ന അവസ്ഥകൾ, മറ്റ് ഘടകങ്ങൾ.
ആധുനിക അറിവിന്റെയും ആശയങ്ങളുടെയും വെളിച്ചത്തിൽ, ആരോഗ്യകരമായ മനുഷ്യ ഭക്ഷണത്തിന്റെ വീക്ഷണകോണിൽ നിന്ന് ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ബയോകെമിക്കൽ കോമ്പോസിഷന്റെ വ്യക്തിഗത ഘടകങ്ങളുടെ പ്രാധാന്യം വ്യത്യസ്തമായി വിലയിരുത്തപ്പെടുന്നു.
ഒരു ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങിൽ ധാരാളം വെള്ളം (75% അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ കൂടുതൽ) ഉണ്ടെന്നും energy ർജ്ജ സാന്ദ്രത തന്നെ (അതായത്, 100 കിലോ കലോറിക്ക് പോഷകങ്ങളുടെ സാന്ദ്രത) താരതമ്യേന കുറവാണെന്നും ഇത് വളരെ പ്രധാനമാണ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ, ഈ സാന്ദ്രത ഭക്ഷണം ദഹിപ്പിക്കുന്നതിനും സ്വാംശീകരിക്കുന്നതിനുമുള്ള പ്രക്രിയയിൽ മനുഷ്യശരീരത്തിന് ആവശ്യമുള്ളതിനോട് യോജിക്കുന്നു. ഈ സൂചകമനുസരിച്ച്, സസ്യങ്ങളുടെയും മൃഗങ്ങളുടെയും ഉത്ഭവവുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് മുതിർന്നവരുടെ ആവശ്യങ്ങളുമായി പൊരുത്തപ്പെടുന്നു.
അന്നജം. ഇതാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പ്രധാന ഘടകവും അതിന്റെ പ്രധാന ഭക്ഷണവും സാമ്പത്തിക (സാമ്പത്തിക) നേട്ടവും. പുതിയ കിഴങ്ങുകളിൽ, അന്നജത്തിന്റെ അനുപാതം ഏകദേശം 17,5% (ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകളുടെ പരിധി 8,0-29%) അല്ലെങ്കിൽ വരണ്ട വസ്തുക്കളിൽ 75-80% ആണ്.
അസംസ്കൃത അന്നജം മനുഷ്യർക്ക് ദഹിപ്പിക്കാനാവില്ല. എന്നിരുന്നാലും, ചൂട് ചികിത്സയ്ക്ക് ശേഷം (ഉദാഹരണത്തിന്, പാചകം), അതിന്റെ ദഹനം കുത്തനെ വർദ്ധിക്കുന്നു - ഏകദേശം 90% വരെ. മനുഷ്യന്റെ ദഹനനാളത്തിൽ, അന്നജം ക്രമേണ (പടിപടിയായി) അമിലോലൈറ്റിക് എൻസൈമുകൾ ഗ്ലൂക്കോസായി വിഘടിക്കുന്നുവെന്നും മനുഷ്യ ശരീരത്തിലെ ഉപാപചയ ചക്രത്തിൽ രണ്ടാമത്തേത് മാത്രമേ ഉൾപ്പെടുത്തിയിട്ടുള്ളൂവെന്നും ഓർമിക്കേണ്ടതാണ്.
മനുഷ്യന്റെ ദഹനനാളത്തിലെ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അന്നജം ലളിതമായ പഞ്ചസാരയിലേക്ക് പൂർണ്ണമായും ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നില്ല; ദഹിക്കാത്ത രൂപത്തിൽ അതിന്റെ ഭാഗം വലിയ കുടലിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്നു. ഇതാണ് "സംരക്ഷിത അന്നജം" എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നത്. പുതിയ മെഡിക്കൽ ഡാറ്റ അനുസരിച്ച്, ഈ അന്നജം മനുഷ്യ കോളന്റെ മൈക്രോബോട്ടയ്ക്ക് വളരെ വിലപ്പെട്ട ഒരു കെ.ഇ.
നടുവിൽ XVIII സി. യൂറോപ്പിലും കാതറിൻ ഭരണകാലത്തും ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വ്യാപകമായിരുന്നു II രാജ്യത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ വലിയ പ്രദേശങ്ങളിൽ ഇത് റഷ്യയിൽ വളർത്താൻ തുടങ്ങി.
യൂറോപ്പുകാർ ക്രമേണ ഉയർന്ന ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വിളകൾ വളർത്താൻ പഠിച്ചു, പ്രത്യേകിച്ച് ഭൂഖണ്ഡത്തിന്റെ വടക്കൻ ഭാഗത്ത്. താഴ്ന്ന പ്രദേശങ്ങളിലെ കൃഷിക്കാർക്കും നഗരവാസികൾക്കും ഇത് വളരെ പ്രധാനമായിരുന്നു, അവർക്ക് എല്ലായ്പ്പോഴും, പ്രത്യേകിച്ചും വിളകളുടെ വിളനാശത്തിന്റെ വർഷങ്ങളിൽ, തങ്ങൾക്കും കുടുംബത്തിനും ഭക്ഷണം നൽകാൻ കഴിയും. യൂറോപ്പിലും പിന്നീട് റഷ്യയിലും ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഭക്ഷ്യസുരക്ഷയുടെ ഒരു ഗ്യാരണ്ടിയായി മാറി. മഹാനായ റഷ്യൻ എഴുത്തുകാരൻ എൽ.എൻ തന്റെ പത്രപ്രവർത്തനങ്ങളിൽ ഈ സാഹചര്യം ശ്രദ്ധിച്ചു. ടോൾസ്റ്റോയ്, റഷ്യയിലെ ക്ഷാമത്തിന്റെ കാരണങ്ങൾ അവസാനം പഠിച്ചപ്പോൾ ഇരുപത്തൊന്നാം സി. റഷ്യൻ കർഷകരുടെ ഭക്ഷണത്തിലെ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഒരു പരിധിവരെ റൊട്ടി മാറ്റിസ്ഥാപിക്കുകയും വിശപ്പുള്ള വർഷങ്ങളിൽ അതിജീവിക്കാൻ സഹായിക്കുകയും ചെയ്തുവെന്ന് അദ്ദേഹം വിശ്വസിച്ചു.
മാത്രമല്ല, യൂറോപ്പിലെയും റഷ്യയിലെയും അതിവേഗ ജനസംഖ്യാ വർധനവാണ് പല ഡെമോഗ്രാഫർമാരും ആരോപിക്കുന്നത് XVIII-ഇരുപത്തൊന്നാം നൂറ്റാണ്ടുകൾ ഉരുളക്കിഴങ്ങിനൊപ്പം. ഈ സംസ്കാരം അവരുടെ അഭിപ്രായത്തിൽ, വിളനാശത്തിന്റെ വർഷങ്ങളിൽ മാത്രമല്ല, കഴിഞ്ഞ മൂന്ന് നൂറ്റാണ്ടുകളിൽ യൂറോപ്പിലെ യുദ്ധങ്ങളിലും ദശലക്ഷക്കണക്കിന് ജീവൻ രക്ഷിച്ചു.
“സംരക്ഷിത അന്നജത്തിന്റെ” ഭൗതിക പ്രഭാവം, കുടൽ മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ പിളർപ്പ് ജൈവ ആസിഡുകളുടെ രൂപവത്കരണത്തെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് ബാലസ്റ്റ് പദാർത്ഥങ്ങൾക്കൊപ്പം വൻകുടലിലെ അർബുദ കോശങ്ങളുടെ വളർച്ചയെ തടയുന്നു. ഈ കുടലിന്റെ കാൻസർ തടയുന്നതിന് രണ്ടാമത്തേത് വളരെ പ്രധാനമാണ്.
പ്രോട്ടീൻ (ക്രൂഡ് പ്രോട്ടീൻ). ഉരുളക്കിഴങ്ങിലെ അസംസ്കൃത പ്രോട്ടീൻ അളവ് താരതമ്യേന കുറവാണ്, ഇത് ഏകദേശം 2% (0,69-4,63%) ആണ്. എന്നിരുന്നാലും, ഇത് അളവിന്റെ മാത്രമല്ല, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പ്രോട്ടീന്റെയും കാര്യമാണ്. അവശ്യവും അനിവാര്യവുമായ അമിനോ ആസിഡുകളുടെ അനുപാതം വളരെ പ്രധാനമാണ് (ഇത് അനിമൽ പ്രോട്ടീനിന് തുല്യമാണ്), അതിനാൽ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പ്രോട്ടീൻ പ്രത്യേകിച്ചും വിലപ്പെട്ടതായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു, ഇത് ഭിന്നസംഖ്യകളുടെ ഘടനയിൽ മുട്ട പ്രോട്ടീന്റെ 80% ത്തിലധികം അടുക്കുന്നു. മനുഷ്യന്റെ ദഹനനാളത്തിലെ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പ്രോട്ടീന്റെ ഡൈജസ്റ്റബിളിറ്റി 90% ന് മുകളിലാണ്. കൃഷി ചെയ്ത സസ്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള സസ്യ പ്രോട്ടീനുകളിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പ്രോട്ടീന് ഏറ്റവും കൂടുതൽ ജൈവിക മൂല്യമുണ്ട്, അതിന്റെ പോഷകമൂല്യം മൃഗ പ്രോട്ടീനുകൾക്ക് (മാംസം, പാൽ, ചിക്കൻ മുട്ട) രണ്ടാം സ്ഥാനത്താണ്. ഇന്ന് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പ്രോട്ടീനിൽ ലൈസിൻ, സൾഫർ അടങ്ങിയ അവശ്യ അമിനോ ആസിഡുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
XVIII-XIX നൂറ്റാണ്ടുകളിൽ യൂറോപ്പിലെ ജനസംഖ്യാ വിസ്ഫോടനമാണെന്ന് അനുഭവപരമായി നിർണ്ണയിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. യൂറോപ്പുകാരുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ ആ വർഷങ്ങളിൽ 400 കിലോ വരെ ഉരുളക്കിഴങ്ങും (പ്രതിവർഷം മുതിർന്നവർക്ക്) ആവശ്യത്തിന് പാലും പാലുൽപ്പന്നങ്ങളും ഉണ്ടായിരുന്നു എന്നതിനാലാണിത്. ഈ രണ്ട് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും സംയോജനം ജനസംഖ്യയുടെ പോഷണം ഉറപ്പാക്കി.
കൊഴുപ്പ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് നിസ്സാരമാണ്, ഇത് വിവിധ വിഭവങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുന്നതിലും ഭക്ഷണരീതി തയ്യാറാക്കുന്നതിലും ഭക്ഷണ പദ്ധതിയിൽ പ്രധാനമാണ്. എന്നിരുന്നാലും, ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ ഘടന വളരെ വിലപ്പെട്ടതാണ് - ഒന്നാമതായി, ഇരട്ടി അപൂരിത ലിനോലെയിക് (ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ 50%), ത്രിമാന അപൂരിത ലിനോലെനിക് (ഏകദേശം 20%) ആസിഡുകൾ എന്നിവ പോലുള്ള പ്രധാന ഘടകങ്ങൾക്ക് നന്ദി.
അവശ്യ അമിനോ ആസിഡുകളുടെ ഉള്ളടക്കം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പ്രോട്ടീൻ ഉയർന്ന ഗുണനിലവാരമുള്ളതാണെന്ന് 1902 ൽ ജർമ്മൻ ഫിസിയോളജിസ്റ്റും ശുചിത്വ വിദഗ്ധനുമായ എം. റബ്നർ സ്ഥാപിച്ചു. തുടർന്ന്, ഈ കണ്ടെത്തലുകൾ ആവർത്തിച്ച് സ്ഥിരീകരിച്ചു. അവർക്ക് അനുകൂലമായ ഏറ്റവും മികച്ച തെളിവുകൾ 1965 ൽ ജർമ്മൻ ഫിസിയോളജിസ്റ്റുകളായ ഇ. കോഫ്രാനി, എഫ്. ജാക്കറ്റ് എന്നിവർ നൽകി. ഉരുളക്കിഴങ്ങും മുഴുവൻ മുട്ടയും പ്രോട്ടീന് തുല്യമാണ്, മനുഷ്യരെക്കുറിച്ചുള്ള അവരുടെ ബാലൻസ് പരീക്ഷണങ്ങളിൽ, ഭക്ഷണത്തിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങും മുട്ടയുടെ പിണ്ഡവും ചേർത്ത് പ്രോട്ടീന്റെ പരമാവധി ജൈവിക മൂല്യം കാണിച്ചു (അനുപാതം 65:35, അതായത് ഒരു മുട്ടയോടൊപ്പം 500 ഗ്രാം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് മിശ്രിതം. ഇംഗ്ലീഷ് ഗവേഷകനായ എ. ജോൺസ് അഭിപ്രായപ്പെട്ടു ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വിഭവങ്ങൾ അവയുടെ തയാറാക്കുന്ന രീതിയെ ആശ്രയിച്ച് വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു: സാധാരണ വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ - 1,5%, വറുത്തതിൽ - 2,8, വറുത്തതിൽ - 3,8, വറുത്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അടരുകളിൽ - 6% വരെ.
ബാലസ്റ്റ് പദാർത്ഥങ്ങൾ. വളരെക്കാലമായി, സസ്യ നാരുകൾ എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നത് പോഷകാഹാര വിദഗ്ധർ കുറച്ചുകാണുന്നു. ദഹന പ്രക്രിയയിൽ പ്രധാനപ്പെട്ടതും ഭാഗികമായി വളരെ വ്യത്യസ്തമായതുമായ പ്രവർത്തനങ്ങൾ നിർവഹിക്കുന്ന കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്സ് (സെല്ലുലോസ്, പെക്റ്റിൻസ്, ഹെമിസെല്ലുലോസ്, ലിഗ്നിൻ) പോലുള്ള സസ്യകോശങ്ങളുടെ ദഹിക്കാത്ത ഘടക ഘടകങ്ങളാണ് ബാലസ്റ്റ് പദാർത്ഥങ്ങളെ മനസ്സിലാക്കുന്നത്. ആരോഗ്യകരമായ ഭക്ഷണത്തിൽ അവ വലിയ പങ്കുവഹിക്കുന്നു. ഈ പദാർത്ഥങ്ങൾ മനുഷ്യ കോളന്റെ മൈക്രോബയോട്ടയുടെ പോഷക അടിമണ്ണ് ആണെന്ന് തെളിയിക്കപ്പെടുന്നു. ഇത് യഥാർത്ഥത്തിൽ "രണ്ടാമത്തെ വയറ്" ആണ്; മൈക്രോബയോളജിക്കൽ പ്രക്രിയകളുടെ ഫലമായി രൂപം കൊള്ളുന്ന ജൈവ ആസിഡുകൾ മനുഷ്യരിൽ ഉപാപചയ പ്രവർത്തനങ്ങളെ സജീവമായി ബാധിക്കുന്നു. ദഹിപ്പിക്കപ്പെടാത്ത സസ്യ നാരുകൾ വെള്ളം, വാതകങ്ങൾ, മറ്റ് അനാവശ്യ വസ്തുക്കൾ എന്നിവയുടെ അഡ്സോർബന്റായി വർത്തിക്കുന്നു, ഇത് ശരീരത്തിൽ നിന്ന് നീക്കംചെയ്യാൻ സഹായിക്കുന്നു. കിഴങ്ങുകളിൽ ഈ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ അനുപാതം കുറവാണെങ്കിലും (2,5%), 200 ഗ്രാം ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ഒരു ഭാഗം ഈ ഘടകങ്ങളുടെ ദൈനംദിന മനുഷ്യ ആവശ്യകതയുടെ നാലിലൊന്ന് തൃപ്തിപ്പെടുത്തുന്നു.
ധാതുക്കൾ. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുകളിൽ ധാരാളം മാക്രോ- മൈക്രോലെമെന്റുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, ഇത് ഉപാപചയ പ്രവർത്തനങ്ങളിൽ പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. 200 ഗ്രാം ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ ദൈനംദിന ഉപയോഗത്തിലൂടെ, ദൈനംദിന മനുഷ്യന്റെ ആവശ്യം തൃപ്തികരമാണ്: പൊട്ടാസ്യം - 30 ആകുമ്പോൾ, മഗ്നീഷ്യം - 15-20, ഫോസ്ഫറസ് - 17, ചെമ്പ് - 15, ഇരുമ്പ് - 14, മാംഗനീസ് - 13, അയോഡിൻ - 6, ഫ്ലൂറിൻ - 3%.
വിറ്റാമിനുകൾ. മനുഷ്യർക്ക് ഉപയോഗപ്രദമാകുന്ന വിറ്റാമിനുകളുടെ ഒരു കൂട്ടം ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, പ്രത്യേകിച്ച് വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്നവ, പക്ഷേ കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങളിലെ അവയുടെ എണ്ണം വലിയ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകൾക്ക് വിധേയമാണ്. വിറ്റാമിൻ സി (10-20 മില്ലിഗ്രാം / 100 ഗ്രാം നനഞ്ഞ ഭാരം) താരതമ്യേന ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കമാണ് പ്രത്യേക പ്രാധാന്യം, ഇത് ആപ്പിളിനേക്കാൾ അല്പം കൂടുതലാണ് (10 മി.ഗ്രാം / 100 ഗ്രാം നനഞ്ഞ ഭാരം). പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, ഈ വിറ്റാമിന്റെ 10-20% നഷ്ടപ്പെടും. പ്രതിദിനം 300 ഗ്രാം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉപയോഗിക്കുന്നതിലൂടെ, ദൈനംദിന ആവശ്യകത നിറവേറ്റാൻ കഴിയും: വിറ്റാമിൻ സി - 70, ബി 6 - 36, ബി 1 - 20, പാന്റോതെനിക് ആസിഡ് - 16, ബി 2 ൽ - 8%.
ആന്തോസയാനിനുകളും കരോട്ടിനോയിഡുകളും. ആളുകളുടെ ജീവിതനിലവാരം ഉയർത്തുന്നതിൽ ഭക്ഷണ പോഷകത്തിന്റെ പങ്കിനെക്കുറിച്ചുള്ള പുതിയ ആശയങ്ങളുടെ വെളിച്ചത്തിൽ, മനുഷ്യന്റെ രോഗപ്രതിരോധ ശേഷിയെ ശക്തിപ്പെടുത്തുന്ന ആന്റിഓക്സിഡന്റുകൾ, പ്രാഥമികമായി ആന്തോസയാനിനുകൾ, കരോട്ടിനോയിഡുകൾ എന്നിവയുടെ ഉള്ളടക്കത്തിന് ഉയർന്ന ശേഷിയുള്ള ഒരു പ്രധാന വിളയായി ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു (അനിസിമോവ് 2006, സിമാകോവ് 2012).
ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ, ഈ ഫ്ലേവനോയ്ഡുകൾ നീല, പർപ്പിൾ, ചുവപ്പ്, ഓറഞ്ച്, തൊലിയുടെ തിളക്കമുള്ള മഞ്ഞ തൊലി, കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങളുടെ പൾപ്പ് എന്നിവയ്ക്ക് കാരണമാകുന്നു. ആന്റിഓക്സിഡന്റുകളുടെ ഉറവിടമെന്ന നിലയിൽ ഈ പിഗ്മെന്റുകളാണ് മനുഷ്യ ശരീരത്തിൽ സ്വതന്ത്ര ഓക്സിജൻ റാഡിക്കലുകളെ പുറത്തുവിടാനുള്ള കഴിവ് കാരണം. ആന്റിഓക്സിഡന്റ് അടങ്ങിയ ഭക്ഷണക്രമം രക്തപ്രവാഹത്തിന് സാധ്യത കുറയ്ക്കുന്നു, ചിലതരം അർബുദം, ചർമ്മത്തിലെ പിഗ്മെന്റേഷനിൽ പ്രായവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട മാറ്റങ്ങൾ, തിമിരം മുതലായവ കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കുന്നുവെന്ന് ഇപ്പോൾ എല്ലാവർക്കും അറിയാം.
മഞ്ഞ, ഓറഞ്ച്, ചുവപ്പ്, വയലറ്റ് പൾപ്പ് ഉള്ള ഇനങ്ങൾ ആന്തോസയാനിനുകളുടെയും കരോട്ടിനോയിഡുകളുടെയും ഉള്ളടക്കത്തിൽ കിഴങ്ങുകളുടെ വെളുത്ത പൾപ്പ് ഉള്ള ഇനങ്ങളെ ഗണ്യമായി കവിയുന്നുവെന്ന് താരതമ്യ വിലയിരുത്തലുകൾ കാണിക്കുന്നു (പട്ടിക 3).
കിഴങ്ങുകളുടെ 9,5 ഗ്രാം അസംസ്കൃത ഭാരം 37,8 ഗ്രാം 100-XNUMX മില്ലിഗ്രാം വരെയാണ് പിഗ്മെന്റ് ഉരുളക്കിഴങ്ങിലെ ആന്തോസയാനിനുകളുടെ ഉള്ളടക്കത്തിലെ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകൾ. ഈ ദിശയിലെ സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ കൂടുതൽ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനുള്ള സാധ്യതകൾ, ആന്റിഓക്സിഡന്റ് ഗുണങ്ങൾക്ക് പേരുകേട്ട ബ്രൊക്കോളി, റെഡ് ബെൽ പെപ്പർ, ചീര എന്നിവ പോലുള്ള വിലയേറിയ പച്ചക്കറി വിളകളുമായി നിറമുള്ള പൾപ്പ് ഉള്ള ഉരുളക്കിഴങ്ങ് തുല്യമായി ഇടുന്നത് സാധ്യമാക്കുന്നു. കരോട്ടിനോയിഡുകളുടെ താരതമ്യേന ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കം കാരണം മഞ്ഞ മാംസമുള്ള ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ലോകത്തിലെ പല രാജ്യങ്ങളിലും വളരെക്കാലമായി പ്രചാരത്തിലുണ്ട്.
കരോട്ടിനോയിഡുകളുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കം (500 ഗ്രാം നനഞ്ഞ ഭാരത്തിന് 800-100 മില്ലിഗ്രാം) കാരണം തിളക്കമുള്ള മഞ്ഞ, ഓറഞ്ച്, ചുവന്ന പൾപ്പ് ഉള്ള ഇനങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കുന്നതിനെ അടിസ്ഥാനമാക്കി ഈ സൂചകങ്ങളുടെ കൂടുതൽ മെച്ചപ്പെട്ട പുരോഗതിക്കുള്ള സാധ്യത ആധുനിക പഠനങ്ങൾ സ്ഥിരീകരിക്കുന്നു. ഈ ദിശയിലുള്ള തിരഞ്ഞെടുപ്പിന്റെ ഏറ്റവും മിതമായ വിജയം പോലും മനുഷ്യന്റെ ഭക്ഷണ പോഷകാഹാരത്തിൽ വളരെയധികം പ്രാധാന്യമർഹിക്കുകയും ആഗോള പ്രാധാന്യമുള്ള ഒരു വിളയായി ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉൽപാദനത്തിന് ഒരു പുതിയ പ്രചോദനം നൽകുകയും ചെയ്യും.
ഹ്രസ്വകാലത്തിൽ, നമുക്ക് അത് പ്രതീക്ഷിക്കാം മഞ്ഞ, ഓറഞ്ച്, ചുവപ്പ്, പർപ്പിൾ പൾപ്പ് ഉള്ള ഇനങ്ങൾ കൂടുതൽ പ്രചാരത്തിലാകും, മാത്രമല്ല മനുഷ്യരുടെ ഭക്ഷണ പോഷകാഹാരത്തിനുള്ള അവരുടെ സംഭാവന വർദ്ധിക്കുകയും ചെയ്യും.
ആധുനിക മനുഷ്യന്റെ പോഷണത്തിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പങ്ക് വിലയിരുത്തുമ്പോൾ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ ഭക്ഷണം മാത്രമല്ല, മരുന്നും കൂടിയാണെന്ന് അതിശയോക്തിയില്ലാതെ പറയാൻ കഴിയും. അവ നന്നായി ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുകയും ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു, അവ പ്രായോഗികമായി അലർജിയുണ്ടാക്കാത്തവയാണ്, പ്രത്യേക പ്രോട്ടീൻ ഡയറ്റുകളിൽ, അസിഡിറ്റി കുറയ്ക്കാൻ ആവശ്യമായ ഭക്ഷണക്രമങ്ങളിൽ ഇവ ഉപയോഗിക്കാം.
എന്നിരുന്നാലും, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് നൈറ്റ്ഷെയ്ഡ് കുടുംബത്തിൽ പെട്ടതാണെന്ന കാര്യം നാം മറക്കരുത്, അവ മനുഷ്യന്റെ ആരോഗ്യത്തെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കുന്ന ചില ആൽക്കലോയിഡുകളുടെ ഉള്ളടക്കമാണ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ നൈട്രേറ്റ്, ഹെവി ലോഹങ്ങൾ, അക്രിലാമൈഡ് എന്നിവയും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഭക്ഷണത്തിനായി ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ ഇതെല്ലാം പരിഗണിക്കണം.
നൈട്രേറ്റുകൾ. നിങ്ങൾക്കറിയാവുന്നതുപോലെ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുകളിൽ ചെറിയ അളവിൽ നൈട്രേറ്റുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. അടുത്ത കാലത്തായി, ഭക്ഷണത്തോടൊപ്പം നൈട്രേറ്റുകളുടെ മിതമായ ഉപഭോഗം മനുഷ്യന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് പോലും ഗുണകരമാണെന്ന് സ്ഥിരീകരിക്കുന്ന ധാരാളം വിവരങ്ങൾ ശാസ്ത്രം ശേഖരിച്ചു. അതേസമയം, മനുഷ്യശരീരത്തിൽ നൈട്രേറ്റുകൾ നൈട്രൈറ്റുകളായി വിഘടിക്കുന്നു, രണ്ടാമത്തേത് വാക്കാലുള്ള അറയെയും ദഹനനാളത്തെയും അണുവിമുക്തമാക്കുന്നു.
എന്നിരുന്നാലും, ഇത് സംഭവിക്കുന്നത് ഒരു മിതമായ നൈട്രേറ്റ് ഉള്ളടക്കത്തിലാണ്. എന്നാൽ പ്രായോഗികമായി, പലപ്പോഴും, ഉരുളക്കിഴങ്ങിലെ ഉയർന്ന അളവിലുള്ള നൈട്രേറ്റുകളും രേഖപ്പെടുത്തുന്നു. ഇത് പല ഘടകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു: വൈവിധ്യങ്ങൾ, കാലാവസ്ഥ, മണ്ണിന്റെ കൃഷി അവസ്ഥ, ഉയർന്ന അളവിൽ വളങ്ങൾ, സംഭരണ അവസ്ഥ മുതലായവ. പാചകം, പുറംതൊലി, വ്യാവസായിക സംസ്കരണം (ഉരുളി, ഉണക്കൽ, ചിപ്സ്) സമയത്ത് ഉരുളക്കിഴങ്ങിലെ നൈട്രേറ്റ് അളവ് കുറയുന്നു.
ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ properties ഷധ ഗുണങ്ങൾ പണ്ടേ അറിയപ്പെട്ടിരുന്നു. അടിസ്ഥാനപരമായി, യൂറോപ്പിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വ്യാപിച്ചതിനുശേഷം, സ്കാർവി പകർച്ചവ്യാധികൾ അപ്രത്യക്ഷമായി. ഗ്യാസ്ട്രിക് അൾസർ, ഡുവോഡിനൽ അൾസർ എന്നിവയ്ക്ക് അസംസ്കൃത ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ജ്യൂസ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. വൃക്ക, ഹൃദയ രോഗങ്ങൾ ഉള്ള രോഗികൾക്കുള്ള ഭക്ഷണ പദാർത്ഥങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പൂക്കളിലും കിഴങ്ങുകളിലും, ഒരു കാപ്പിലറി ശക്തിപ്പെടുത്തുന്ന ഏജന്റ് കണ്ടെത്തി.
ഉരുളക്കിഴങ്ങിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഗ്ലൈക്കോൽകലോയ്ഡ് തക്കാളിക്ക് ചില രോഗകാരികളായ ഫംഗസുകൾക്കും ബാക്ടീരിയകൾക്കുമെതിരെ ആൻറിബയോട്ടിക് പ്രവർത്തനം ഉണ്ട്, അതുപോലെ തന്നെ ആന്റിഹിസ്റ്റാമൈൻ പ്രവർത്തനവും അലർജിയുടെ ചികിത്സയിൽ പ്രധാനമാണ്.
നാടോടി medicine ഷധത്തിൽ, പൊടിച്ച അസംസ്കൃത ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ചർമ്മത്തിന്റെ ബാധിത പ്രദേശങ്ങളിൽ പൊള്ളൽ, വന്നാല്, മറ്റ് ചർമ്മരോഗങ്ങൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് പ്രയോഗിക്കുന്നു. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് നീരാവി ശ്വസിക്കുന്നതിലൂടെ, മുകളിലെ ശ്വാസകോശ ലഘുലേഖയുടെ തിമിരം ചികിത്സിക്കുന്നു.
സോളാനിൻ. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ചെടിയുടെ എല്ലാ അവയവങ്ങളിലും ഉൾപ്പെടെ കിഴങ്ങുകളിൽ, എ-സോളനൈനും എ-ഹാക്കോയിനും അടങ്ങിയ വിഷമുള്ള സ്റ്റിറോയിഡ് ഗ്ലൈക്കോൽകലോയ്ഡ് സോളാനിൻ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. എന്നാൽ ഈ ആൽക്കലോയിഡിന്റെ സാന്ദ്രത കുറവാണ്: 2-60 മി.ഗ്രാം / കിലോ പുതിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പിണ്ഡം. ഒരു കിലോ അസംസ്കൃത ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പിണ്ഡത്തിന് 300-500 മില്ലിഗ്രാം എന്ന സോളനൈൻ സാന്ദ്രത മനുഷ്യന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് അപകടകരമാണ്. പ്രകൃതിദത്ത ശത്രുക്കളിൽ നിന്നുള്ള സംരക്ഷണമെന്ന നിലയിൽ സസ്യത്തിന് സോളനൈൻ പ്രധാനമായതിനാൽ ഇത് പ്രധാനമായും തൊലിയിലാണ്. ഏകാഗ്രത നില വ്യത്യസ്ത ഇനങ്ങളിൽ വ്യത്യസ്തമാണ്. കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങളുടെ സംഭരണത്തിലും നാശത്തിലും, സോളനൈന്റെ സാന്ദ്രത ചെറുതായി വർദ്ധിക്കുന്നു. എന്നാൽ പച്ചനിറത്തിലായി ഇരുട്ടിൽ മുളപ്പിച്ച കിഴങ്ങുകളെക്കുറിച്ച് ജാഗ്രത പാലിക്കണം. അവയിൽ സോളനൈന്റെ സാന്ദ്രത മനുഷ്യന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് അപകടകരമാണ്. പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ സോളനൈൻ നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നില്ല എന്നത് ഓർമിക്കേണ്ടതാണ്.
എൻസൈം (എൻസൈം) ഇൻഹിബിറ്ററുകൾ - സോളനൈൻ പോലെ, അവ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങളുടെ സംരക്ഷണമായി വർത്തിക്കുന്നു. മനുഷ്യരെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം അവ അപകടകരമല്ല, കാരണം താപനില എക്സ്പോഷർ വഴി അവ എളുപ്പത്തിൽ നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.
ഹെവി ലോഹങ്ങൾ. ആരോഗ്യപരമായ അപകടങ്ങൾ പ്രാഥമികമായി കാഡ്മിയവും ഈയവുമാണ്. എന്നിരുന്നാലും, ഉരുളക്കിഴങ്ങിലെ അവയുടെ ഉള്ളടക്കം സ്വീകാര്യമായ ഡോസുകളുടെ പരിധിയേക്കാൾ വളരെ കുറവാണ്. വൃത്തിയാക്കുമ്പോൾ, ഉരുളക്കിഴങ്ങിലെ ലെഡ് ഉള്ളടക്കം 80-90%, കാഡ്മിയം - 20% കുറയുന്നു. പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ, കാഡ്മിയം നില മറ്റൊരു 25-30% വരെ കുറയുന്നു; പാചക സമയത്ത് ലെഡ് ഉള്ളടക്കം കുറയുന്നില്ല.
അക്രിലാമൈഡ്. സ്വതന്ത്ര അമിനോ ആസിഡുകളിൽ നിന്നും ചൂട് ചികിത്സയ്ക്കിടെ (+120 ന് മുകളിൽ) ലളിതമായ പഞ്ചസാരകളിൽ നിന്നും (ഗ്ലൂക്കോസ്, ഫ്രക്ടോസ്) ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലെ അക്രിലാമൈഡ് രൂപം കൊള്ളുന്നു.0സി) ജലത്തിന്റെ അളവ് കുറവാണ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങളുടെ സംസ്കരണ വേളയിൽ താപനില വർദ്ധിക്കുന്നതിനനുസരിച്ച് അക്രിലാമൈഡിന്റെ അളവ് വർദ്ധിക്കുന്നു.
പ്രോസസ്സറുകൾക്ക് ഇതിനെക്കുറിച്ച് അറിയാം, അതിനാൽ അന്തിമ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉൽപന്നത്തിൽ (ചിപ്സ്, ഫ്രഞ്ച് ഫ്രൈകൾ) അക്രിലാമൈഡ് ഉള്ളടക്കം കുറയ്ക്കുന്നതിന് അധിക ബ്ലാഞ്ചിംഗ് നടത്തുകയും മറ്റ് സാങ്കേതിക രീതികൾ പ്രയോഗിക്കുകയും ചെയ്യുക.
പാചക തരം ഉരുളക്കിഴങ്ങ്
പാചക തരം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇനങ്ങളെ നിർണ്ണയിക്കുന്ന ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഡൈനിംഗ് ഗുണങ്ങളിൽ, ഡൈജസ്റ്റബിളിറ്റി, പൾപ്പ് ഡെൻസിറ്റി, മെയ്ലി ഉള്ളടക്കം, കിഴങ്ങുകളുടെ ജലത്തിന്റെ അളവ് എന്നിവ പ്രധാനമാണ് (ബുക്കാസോവ്, 1975; അനിസിമോവ് മറ്റുള്ളവരും., 2012). ഈ പരാമീറ്ററുകൾ അനുസരിച്ച്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇനങ്ങൾ തിരിച്ചിരിക്കുന്നു 4 പാചക തരങ്ങളായി: നിർദ്ദിഷ്ട ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കാൻ ഉദ്ദേശിച്ചുള്ള സാലഡ് ഡൈജസ്റ്റബിൾ (പാചക തരം എ) മുതൽ കൂടുതൽ ദഹിപ്പിക്കാവുന്നതും തകർന്നതുമായ തരം (ബി, സി, ഡി) വരെ (കണക്കുകൾ 1,2).
ടൈപ്പ് എ - സാലഡ് ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നില്ല, പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ കേടുകൂടാതെയിരിക്കും, പൾപ്പ് ഇടതൂർന്നതാണ്, പൊടിയല്ല, വെള്ളമുള്ളതാണ്.
ടൈപ്പ് ബി - മോശമായി തിളപ്പിച്ച, പൾപ്പ് മിതമായ സാന്ദ്രത, ചെറുതായി മെലി, ചെറുതായി വെള്ളം. കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങൾ തികച്ചും സുഖകരമാണ്, രുചിക്ക് സുഖകരമാണ്. രണ്ടാമത്തെ ചൂടുള്ള വിഭവങ്ങൾക്കായി സൂപ്പുകളും സൈഡ് വിഭവങ്ങളും ഉണ്ടാക്കാൻ ഭവനങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് ഇത് സൗകര്യപ്രദമാണ് (ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിച്ചതോ ആവിയിൽ വേവിച്ചതോ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഒരു തൊലിയിൽ തിളപ്പിച്ചതോ ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ചതോ, പറങ്ങോടൻ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അല്ലെങ്കിൽ ഭവനങ്ങളിൽ ഉണ്ടാക്കിയ ഫ്രൈ മുതലായവ).
സി തരം - നന്നായി ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു, മാംസം മിതമായ മൃദുവായതും, മൃദുവായതും (മൃദുവായ), വരണ്ടതും, കിഴങ്ങുവർഗ്ഗത്തിന്റെ വിള്ളലുകളുമാണ്, പക്ഷേ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ അത് പൊട്ടുന്നില്ല. ഇത് പ്രധാനമായും ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിലാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ടൈപ്പ് ഡി - ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വളരെ തിളപ്പിച്ചതും വളരെ മൃദുവായതും വെള്ളമില്ലാത്തതുമാണ്. പ്രധാനമായും പറങ്ങോടൻ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉണ്ടാക്കാനും അന്നജം സംസ്ക്കരിക്കാനും ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇനങ്ങളുടെ ഗണ്യമായ എണ്ണം രണ്ട് പാചക തരങ്ങൾ (എബി, ബിസി) തമ്മിലുള്ള ഇന്റർമീഡിയറ്റ് സവിശേഷതകൾ കാണിക്കുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ആദ്യത്തെ അക്ഷരം നിലവിലുള്ള പാചക തരത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.
പ്രശസ്ത ഫ്രഞ്ച് രസതന്ത്രജ്ഞനായ പെർമാന്റിയർ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ പ്രചാരണത്തിന്റെ യഥാർത്ഥ രീതി പ്രയോഗിച്ചു. പാരീസിന്റെ പ്രാന്തപ്രദേശത്ത് അദ്ദേഹം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് നട്ടു, തോട്ടത്തിൽ കാവൽ ഏർപ്പെടുത്തി. വേനൽക്കാലത്തിന്റെ അവസാനത്തിൽ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പാകമായപ്പോൾ, കാവൽക്കാർ മന post പൂർവ്വം രാത്രിയിൽ അവരുടെ പോസ്റ്റുകൾ ഉപേക്ഷിക്കാൻ തുടങ്ങി. ഇരുട്ടിന്റെ മറവിൽ, കർഷകർ ഭയത്തോടെ ചുറ്റും നോക്കി കിടക്കകൾ ശൂന്യമാക്കി ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കൊണ്ടുപോയി. ശാസ്ത്രജ്ഞൻ തന്റെ കണ്ടുപിടുത്തത്തിൽ നിന്ന് വിജയിച്ചു - "വിലക്കപ്പെട്ട ഫലം മധുരമാണ്" എന്ന ആജ്ഞയുടെ സജീവമായ ഒരു ചിത്രം.
പെർമാന്റിയർ ഫ്രഞ്ച് രാജാവായ ലൂയിസിനെയും പ്രേരിപ്പിച്ചു പതിനാറാമൻ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കുറ്റിക്കാട്ടിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ട ആദ്യത്തെ പൂക്കളുടെ പൂച്ചെണ്ട് നിങ്ങളുടെ നെഞ്ചിൽ പിൻ ചെയ്യുക. ഇത് രാജകീയ കോടതിയിൽ ഒരു സ്പ്ലാഷ് ഉണ്ടാക്കി, ബട്ടൺഹോളുകളിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പൂക്കൾ ധരിക്കുന്നത് ഫാഷനായി. പാരീസിന് സമീപം താമസിച്ചിരുന്ന കൃഷിക്കാർ പൂക്കൾ വിൽക്കാൻ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വളർത്താൻ തുടങ്ങി.
പ്രഷ്യൻ രാജാവ് ഫ്രെഡറിക് വില്യം I ഉരുളക്കിഴങ്ങ് നടാത്തവർക്ക് മൂക്കും ചെവിയും അരിഞ്ഞതിന് പ്രത്യേക ഉത്തരവ് പുറപ്പെടുവിച്ചു.
റഷ്യയിലെ “ഉരുളക്കിഴങ്ങ്” കലാപവുമായി ഉരുളക്കിഴങ്ങിനെ ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നമായി അംഗീകരിക്കാത്തത് ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.